francja na talerzu: tourte z muślinem z foie gras i marchewką

W ostatnim 207-ym numerze "Saveurs" znalazłam ciekawy przepis. Jak doczytałam go sobie do końca i zobaczyłam, kto jest jego autorem to już wszystko stało się jasne: Philippe Conticini. Mój cukierniczy guru! Pisałam już o nim przy okazji verrines, tutaj.

W lodówce zostało mi jeszcze trochę półpieczonego "foie gras" (w okresie uroczystych biesiad świątecznych ten produkt jest chyba obowiązkowy w każdym francuskim menu), złożyło się idealnie.

Co to "foie gras" ? Jest to stłuszczona wątroba gęsia lub kacza otrzymana poprzez przymusowy tucz drobiu. W Polsce praktyka zakazana od 1999. We Francji stosowana od wielu wielu pokoleń także i dziś. Nie będę dzisiaj rozpisywała się nad wymiarem etycznym tej praktyki. Nie będę zastanawiać się jak daleko człowiek może posunąć się w eksploatacji zwierząt, bo chyba jeżeli zacznę się nad tym zastanawiać to już tego nie wezmę do ust. Ufam, iż hodowcy szanują te zwierzęta mimo wszystko. Mają na tyle doświadczenia, że odbywa się to bezboleśnie. Produkt ten jest postrzegany tutaj jako rarytas. Nie spożywa się go na co dzień. Ja osobiście pozwalam sobie na odrobinę przy okazji świąt. I na tym koniec. Może kiedyś będę miała okazję zobaczyć i przekonać się na własne oczy jak to wszystko wygląda...tymczasem zamykam je i jem. Myślę, że produkt ten w tym przepisie śmiało można zastąpić zwykłą wątrobą gęsią lub kaczą. Do roboty...

SKŁADNIKI NA 6 OSÓB (tarta o średnicy 25cm)

2 kręgi kruchego ciasta na słono:

500g mąki

250g miękkiego masła

100ml wody

10g soli

2 żółtka

dodatkowo do ciasta będzie potrzebne:

1 żółtko roztrzepane z łyżką wody

pestki dyni

ziarna sezamu

masa marchewkowa:

250g marchewki pokrojonej na Vichy (w cienkie talarki 1mm-1,5mm)

300g soku marchewkowego

30g masła

2 łyżki soku z cytryny

2 łyżki oliwy z oliwek

2 łyżki octu balsamicznego

mała łyżeczka płaska kminku (tutaj uwaga, nie dodawajcie więcej, bo kminek lubi zdominować wszytkie inne aromaty)

1 gałązka kolendry posiekana

muślin z wątroby

150g foie gras, czyli stłuszczonej wątroby gęsiej w temperaturze pokojowej

110ml bulionu warzywnego

80g śmietany kremówki

2 łyżki octu z jerez (xérès)

1 łyżki skrobii kukurydzianej lub ziemniaczanej

sól, pieprz

1 etap: słone kruche ciasto na spód

Wsypuję przesianą mąkę do miski, dodaję miękkie masło pokrojone w kostki. Końcami palców łączę mąkę z masłem, aby otrzymać coś w rodzaju mokrego piasku. Nie ugniatam! Następnie dolewam wodę z rozpuszczoną w niej solą, żółtko i energicznie zagniatam ciasto. Robię dwie kule, owijam folią spożywczą i wkładam na minimum 30 minut do lodówki.

2 etap masa marchewkowa

Do rondla wlewam wszystkie składniki. Zagotowuję i gotuję na wolnym ogniu do momentu aż marchewki będą miękkie. Następnie zdejmuję z ognia, ugniatam je widelcem, wszystko starannie mieszam i odkładam do ostudzenia.

3 etap muślin z "foie gras"

Foie gras wrzucam do miksera. W osobnym rondlu zagotowuję śmietanę, bulion, ocet. Zdejmuję z ognia i ciągle mieszając dodaję skrobię. Odstawiam do ostudzenia. Gdy temperatura spadnie do pokojowej stopniowo, delikatnie wlewam do foie gras miksując całość aż do otrzymania muślinowej konsystencji - delikatnego musu (uwaga żeby zbyt długo nie miksować, bo zrobi się z tego dziwna ciecz). Doprawiam solą i świeżo zmielonym pieprzem.

4 etap formowanie tourte

Piekarnik zagrzewam do 170 stopni. Z lodówki wyciągam ciasto i czekam aż trochę się nagrzeje i będą mogła je rozwałkować na dwa duże placki o grubości 3mm.

Wykładam jednym plackiem formę do tart, nakłuwam widelcem w kilku miejscach. Nakładam łyżką pierwszą warstwę muślinu na grubość 8mm. Przykrywam warstwą masy marchewkowej uważając żeby nie przykryć całego ciasta. Brzegi muszą wystawać na kilka minimetrów.

Drugi placek obsypuję ziarnami i pędzlem pokrywam roztrzepanym żółtkiem. Przykrywam nim tartę. Palcami łączę ich brzegi, sklejam je. Następnie nakłuwam w 4 miejscach i centralnie na środku. Wkładam do pieca i piekę przez 35-40 minut.

Podaję ciepłą z sałatą z roszpunki warzywnej, z kiełkami rzodkiewki, lucerny z owocami granatu, zroszoną oliwą z oliwek.

Et voilà! Bon appetit!