osso buco

OSSO BUCO czyli o tym, jak Francuzi jedzą włoskie dziurawe kości

Dzisiaj na dowód tego, że francuska gastronomia również zapożycza sobie dania innych krajów serwuję mediolańskie OSSO BUCO (tłum. z włoskiego dziurawa kość, kość szpikowa). Znana tutaj od XIX wieku u mnie na stole była hitem tego lata. Tym bardziej, że co niektórzy w mojej rodzinie biją się o szpik kostny. Jest to potrawa na bazie goleni cielęcych, pokrojonych w plastry z kością włącznie, duszonych w białym winie z pomidorami. We Włoszech towarzyszy mu mediolańskie risotto...tutaj często makaron: tagietelle albo pene.
Przy okazji mała powtórka z "mięsnego" - cielęcina.

Cielęcina to po prostu młody wołek, którego wiek nie przekroczył jeszcze 5-6 miesięcy. Mięsko jest jasne, delikatne i miękkie. Jego jakość zależy od tego czym nasz mały cielaczek był karmiony. Oczywiście najlepiej gdyby była to jego własna mama. Francuz wtedy o nim powie "veau elevé sous la mère". Jeżeli cielaczek jest karmiony przez hodowcę z butelki nazywany jest wtedy "veau fermier, veau de lait". Większość produkcji we Francji pochodzi z Creuse ,  Correze czy Limousin. Jest to chyba najbardziej doceniany tutaj rodzaj mięsa.
Cielęce mięso dobrej jakości jest sprężyste, jasne, lekko różowawe. Z zewnątrz wydaje się aksamitne  i gładkie, ani zbyt mokre ani zbyt suche. Francuzi, jak wiecie, uwielbiają krwiste kawałki podsmarzane przez kilka minut na patelni : kotlety, żeberka, polędwica...Mówię, że to jedyny sposób na smakowanie i docenienie jego smaku i delikatności. Ja się z tym zgodzę (tak tak, ja Polka rodem ze Śląska przyznam się, że stałam się krwistym cielęcożercą!).

W naszym przepisie poniżej będziemy używać kawałki golenia tylnego pokrojone w plastry, które znane są w daniach z mięs duszonych.

Na 3 osoby (kawałki mięsa wybierzcie w zależności od waszego głodomorstwa, są mniejsze i większe), generalnie liczy się ok 200g na osobę dorosłą):

600g golenia cielęcego pociętego w plastry grube - ok 2 cm (nie sądzę, że dysponujecie w domu piłką elektryczną do mięsa, dlatego lepiej będzie poprosić w mięsnym),
2 cebule
3 duże pomidory
1 mały koncentrat pomidorowy
2 ząbki czosnku
200 ml białego wina
150 ml bulionu
1 pęczek ziół (bouquet garni = liść laurowy + tymianek + rozmaryn)
1/2 cytryny
mąka pszenna
olej z oliwek
pietruszka
sól, pieprz

Mięso wyciągamy z lodówki 30 minut przed rozpoczęciem przygotowań. Solimy, pieprzymy i obtaczamy w mące (mąka spowoduje, że ładnie się przybrązowi i zagęści sos).
Szatkujemy cebulę, obieramy pomidory ze skórki, jeżeli mamy czas i chęci usuwamy nasiona. Kroimy w kostkę. Podgrzewamy bulion. Obieramy czosnek i rozgniatamy nożem (będzie wtedy wydajniejszy, nada więcej aromatu).

W brytfannie (albo innym garnku) podgrzewamy oliwę. Podsmarzamy mięso przez ok 4-5 minut przewracając na obie strony. Dobrze będzie jeżeli uda się wam przypiec kawałki na kolor złocisty. Dodajemy cebulę mieszamy czekając aż się zeszkli. Wlewamy wino. Gotujemy wszystko i odparowujemy do połowy. Dodajemy pomidory, koncentrat i bulion. Mieszamy.
Po ok 3-4 minutach dodajemy pęczek ziół i czosnek. Obniżamy temperaturę i przykrywamy przykrywką. Dusimy przez ok 1godz. 30 minut.
Po tym czasie wyciągamy mięso odkładając je do ciepłego naczynia (tego, w którym podacie danie). Wyciągamy pęczek ziół z sosu, podkręcamy temperaturę i odparowujemy do połowy objętości. Następnie polewamy sosem mięso, oblewamy sokiem z cytryny i sypiemy posiekaną świeżą pietruszką.
Bon appetit!