poniedziałek, 15 października 2012

niebieski ser pleśniowy na deser!!

Obiecałam i jest! de-SER z Fourme d'Ambert!


Rzuciłam się wczoraj na kulinarną wyższą szkołę jazdy. Moim wyzwaniem było zrobienie deseru z niebieskiego sera pleśniowego, o którym pisałam ostatnio. Znalazłam przepis na stronce oficjalnej Fourme d’Ambert...tam są takie broszurki PDF z przepisami do ściągnięcia. No i wybrałam sobie jeden, a że przepisy są od tego żeby je zmieniać...musiałam wrzucić moje 3 grosze oczywiście. Roboty od groma - fakt ale cóż za niebo w gębie! Trzeba przyznać, że przepis nie należy do "szybko i bezboleśnie". Samo przygotowanie zajęło mi chyba ok. 1 godziny. Cenowo jest ok, jedyne za co musiałam słono zapłacić to maliny i jagody - no bo gdzie tam sezon??!! Przyznaję, to nie w moim stylu..ale zrobiłam wyjątek.
Wszystko kręci się wokół , jak ja to nazywam, serowej świętej trójcy : gruszka, ser, orzech. W tym przypadku kucharz (Olivier CANAL) wybrał dla naszego sera towarzystwo gruszki ...myślę, że czerwone leśne owoce śmiało można zastąpić orzechem włoskim..będzie bardzo dobre. Zabraknie może tylko tej owocowej świeżości. Ser Fourme d'ambert możecie zastąpić innymi znanymi wam serami z niebieską pleśnią.


Jak widzicie na zdjęciu deser składa się z 3 baz :
- chrupiący krążek
- bita śmietana z serem (która śmiało może być zastąpiona przez sorbet gruszkowy)
- gruszki w karmelu.

Podaję przepis na 4 sztuki (uwaga, wypróbowaliśmy dwie wielkości deseru - średnica 5 cm jest optymalna, powyżej to już zbyt ciężko na sercu, że tak powiem)

Chrupiący krążek :
50g sera pleśniowego
215g cukru
60g mąki
125ml soku pomarańczowego
starta skórka z 1 pomarańczy
45g migdałów w płatkach
100g masła

Gruszki w karmelu :
2 gruszki
120g cukru +20g na karmel
15g miodu
1 cytryna

Bita śmietana (którą śmiało możesz zastąpić sorbetem gruszkowym – tak było w oryginalnym przepisie)
150ml śmietany 30%
50g sera pleśniowego niebieskiego
pół listka żelatyny

Do prezentacji dania:
kilka leśnych owoców lub orzechów włoskich
sorbet gruszkowy

Wykonanie:

Chrupkie krążki
Do rozpuszczonego masła dodaj skórkę z pomarańczy. W misce wymieszaj cukier, mąkę i sok pomarańczowy. Na koniec dodaj masło i migdały w płatkach. Wstaw do lodówki na ok. 1 godzinę (ja trzymałam całą noc – ze względów organizacyjnych).W międzyczasie pokrój ser na małe kostki.
Po schłodzeniu masy, nakładaj łyżką na blachę wyłożoną papierem do pieczenia w małe krążki(ok. 3cm) w odległości ok. 5 cm. Nałóż kilka kawałeczków sera pleśniowego i wstaw do piekarnika w temperaturze 180 stopni Celsjusza. Podglądaj i wyciągnij jak masa nabierze koloru złocisto brązowego (ok. 15-20min).
U mnie wszystko zlało się w jedną całość. Musiałam wykrawać to potem krążkami do ciastek.

Gruszki
Obierz ze skórki, wydrąż gniazda i pokrój gruszki w małe kosteczki. Przełóż do miseczki i polej sokiem z cytryny.
Ugotuj 250ml wody z cukrem wrzuć do niej gruszki i gotuj aż gruszka będzie miękka (uwaga!miękka a nie ciapa!musi pozostać sprężysta).
W osobnym garnuszku zrób karmel z 20g cukru i 1 łyżki wody. Dodaj do karmelu gruszki i miód i wymieszaj.Ostudź i włóż do lodówki.

Bita śmietana
Rozmocz pół listka żelatyny w zimnej wodzie. Widelcem rozgniataj 50g sera i przełóż do rondla. Rozpuść ser do płynnej konsystencji (uwaga!nie przerażaj się zapachem :-P) dodaj do niego żelatynę wymieszaj. Odstaw do schłodzenia. Ubij 150ml dobrze schłodzonej śmietany (30%). Wlej ser z żelatyną (uwaga żeby był schłodzony). Przełóż do rękawa cukierniczego albo do strzykawki.

Układanie na talerzu tzw „dressage de l’assiette”:
Na talerzu najlepiej połóż sobie krążek cukierniczy (to jest foremka w kształcie krążka – do wykrawania pierników). Trzymając krążek nakładaj najpierw warstwę gruszek (1cm). Zdejmij krążek. Połóż krążki - chrupki. Rękawem cukierniczym nałóż bitą śmietanę ruchem okrężnym od zewnątrz dbając o ładny wygląd. Przełóż na nowo chrupkim krążkiem. Na górę połóż kilka owoców lub orzechy włoskie.
Obok deseru można jeszcze dodać gałkę sorbetu gruszkowego jeżeli robiłe(a)ś wersję z bitą śmietaną.



Bon appetit!

 

12 komentarzy:

  1. Odpowiedzi
    1. dziękuję!mam nadzieję, że w smaku również będzie piękne :-)

      Usuń
  2. KOBIETO!!!! TY- na szefa kuchni a jeszcze lepiej restauracji !!!! jeny !!! to jest piękne !!! aż szkoda zjeść:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ty! to jest pomysł!! - będziesz moim gościem honorowym :-)

      Usuń
    2. jak najbardziej :)!! wpisuję się na listę a może testerów:))) Twoich potraw...

      Usuń
  3. kurcze wygląda świetnie ale ja ostatnimi czasy staram się ograniczać sery od kiedy trafiłam na ten artykuł -> http://pogromcymitowmedycznych.pl/myth/117/serki-pleśniowe-są-niezdrowe/ troche sie przestraszyłam bo uwielllllbiam sery pleśniowe. Mam w planach pociagnac za jezyk mojego lekarza przy najbliższej okazji :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Hej,dzięki za info. Przeczytałam sobie to i powiem ci tak. Rzeczywiście tego typu sery są odradzane dla kobiet będących w ciąży. To we Francji każdy ginekolog powtarza. Dla reszty cóż...dzieciom generalnie takich niebieskich się nie podaje. A tak zdroworozsadkowo to obserwując społeczeństwo serozercow to nie wyglądają na bardzo chorowitych. Może problem jest z podróbami ,które nie są produkowane w odpowiednich naturalnych warunkach.
      Ja ryzykuję :-)
      Daj koniecznie znać co powiedział ci lekarz ...pozdrawiam

      Usuń
  4. Grand prix! Wiesz jak sprawić radość :) I dla oka i dla podniebienia.. A propos serów: ja uważam, że wszystko w ograniczonej ilości jest ok. Nasze organizmy wiedzą czego im porzeba, wystarczy się w nie wsłuchać i uszczęśliwiać od czasu do czasu. A takim de-ser-sem to porsto do ser-ca :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
  6. Wspaniały przepis! :) Chętnie przygotuję w domu!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. jestem do dyspozycji w razie pytań. czekam na twoje wrażenia!powodzenia! i smacznego!

      Usuń

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...