niebieski ser pleśniowy na deser!!

Obiecałam i jest! de-SER z Fourme d'Ambert!

Rzuciłam się wczoraj na kulinarną wyższą szkołę jazdy. Moim wyzwaniem było zrobienie deseru z niebieskiego sera pleśniowego, o którym pisałam ostatnio. Znalazłam przepis na stronce oficjalnej Fourme d’Ambert...tam są takie broszurki PDF z przepisami do ściągnięcia. No i wybrałam sobie jeden, a że przepisy są od tego żeby je zmieniać...musiałam wrzucić moje 3 grosze oczywiście. Roboty od groma - fakt ale cóż za niebo w gębie! Trzeba przyznać, że przepis nie należy do "szybko i bezboleśnie". Samo przygotowanie zajęło mi chyba ok. 1 godziny. Cenowo jest ok, jedyne za co musiałam słono zapłacić to maliny i jagody - no bo gdzie tam sezon??!! Przyznaję, to nie w moim stylu..ale zrobiłam wyjątek.
Wszystko kręci się wokół , jak ja to nazywam, serowej świętej trójcy : gruszka, ser, orzech. W tym przypadku kucharz (Olivier CANAL) wybrał dla naszego sera towarzystwo gruszki ...myślę, że czerwone leśne owoce śmiało można zastąpić orzechem włoskim..będzie bardzo dobre. Zabraknie może tylko tej owocowej świeżości. Ser Fourme d'ambert możecie zastąpić innymi znanymi wam serami z niebieską pleśnią.


Jak widzicie na zdjęciu deser składa się z 3 baz :
- chrupiący krążek
- bita śmietana z serem (która śmiało może być zastąpiona przez sorbet gruszkowy)
- gruszki w karmelu.

Podaję przepis na 4 sztuki (uwaga, wypróbowaliśmy dwie wielkości deseru - średnica 5 cm jest optymalna, powyżej to już zbyt ciężko na sercu, że tak powiem)

Chrupiący krążek :
50g sera pleśniowego
215g cukru
60g mąki
125ml soku pomarańczowego
starta skórka z 1 pomarańczy
45g migdałów w płatkach
100g masła

Gruszki w karmelu :
2 gruszki
120g cukru +20g na karmel
15g miodu
1 cytryna

Bita śmietana (którą śmiało możesz zastąpić sorbetem gruszkowym – tak było w oryginalnym przepisie)
150ml śmietany 30%
50g sera pleśniowego niebieskiego
pół listka żelatyny

Do prezentacji dania:
kilka leśnych owoców lub orzechów włoskich
sorbet gruszkowy

Wykonanie:

Chrupkie krążki
Do rozpuszczonego masła dodaj skórkę z pomarańczy. W misce wymieszaj cukier, mąkę i sok pomarańczowy. Na koniec dodaj masło i migdały w płatkach. Wstaw do lodówki na ok. 1 godzinę (ja trzymałam całą noc – ze względów organizacyjnych).W międzyczasie pokrój ser na małe kostki.
Po schłodzeniu masy, nakładaj łyżką na blachę wyłożoną papierem do pieczenia w małe krążki(ok. 3cm) w odległości ok. 5 cm. Nałóż kilka kawałeczków sera pleśniowego i wstaw do piekarnika w temperaturze 180 stopni Celsjusza. Podglądaj i wyciągnij jak masa nabierze koloru złocisto brązowego (ok. 15-20min).
U mnie wszystko zlało się w jedną całość. Musiałam wykrawać to potem krążkami do ciastek.

Gruszki
Obierz ze skórki, wydrąż gniazda i pokrój gruszki w małe kosteczki. Przełóż do miseczki i polej sokiem z cytryny.
Ugotuj 250ml wody z cukrem wrzuć do niej gruszki i gotuj aż gruszka będzie miękka (uwaga!miękka a nie ciapa!musi pozostać sprężysta).
W osobnym garnuszku zrób karmel z 20g cukru i 1 łyżki wody. Dodaj do karmelu gruszki i miód i wymieszaj.Ostudź i włóż do lodówki.

Bita śmietana
Rozmocz pół listka żelatyny w zimnej wodzie. Widelcem rozgniataj 50g sera i przełóż do rondla. Rozpuść ser do płynnej konsystencji (uwaga!nie przerażaj się zapachem :-P) dodaj do niego żelatynę wymieszaj. Odstaw do schłodzenia. Ubij 150ml dobrze schłodzonej śmietany (30%). Wlej ser z żelatyną (uwaga żeby był schłodzony). Przełóż do rękawa cukierniczego albo do strzykawki.

Układanie na talerzu tzw „dressage de l’assiette”:
Na talerzu najlepiej połóż sobie krążek cukierniczy (to jest foremka w kształcie krążka – do wykrawania pierników). Trzymając krążek nakładaj najpierw warstwę gruszek (1cm). Zdejmij krążek. Połóż krążki - chrupki. Rękawem cukierniczym nałóż bitą śmietanę ruchem okrężnym od zewnątrz dbając o ładny wygląd. Przełóż na nowo chrupkim krążkiem. Na górę połóż kilka owoców lub orzechy włoskie.
Obok deseru można jeszcze dodać gałkę sorbetu gruszkowego jeżeli robiłe(a)ś wersję z bitą śmietaną.

Bon appetit!