niedziela, 14 października 2012

Fourme d'Ambert smak Auvergne

Wracamy do Auvergne, bo jeszcze nie podzieliłam się z wami wszystkim, co widziałam. Dzisiaj pokosztujemy trochę regionalnego sera. Jak już pisałam we wcześciejszym poście średnio produkuje się tutaj ok 50 000 ton rocznie!! co stanowi 25% krajowej produkcji Francji. Auvergne posiada 5 rodzajów sera wpisanego w europejski rejestr (AOP). Chronione przez prawo mogą być produkowane tylko i wyłącznie w tym regionie :
- na pierwszym miejscu Saint Nectaire
- zaraz po nim Bleu d'Auvergne
- la Fourme d'Ambert
- le Cantal ("jeune" młody, "entre-deux"- pomiędzy albo "vieux" - stary)
- Salers.


Dzisiaj zapoznamy się z Fourme d’Ambert (Panie przodem – jest to jedyny ser francuski rodzaju żeńskiego!!)


 
Ser produkowany z mleka krowiego i to nie byle jakiego, bo jedynie z tego, które pochodzi z krów karmionych trawą rosnącą w ściśle określonym obszarze górskim Puy-de-Dome, 5 kantonach Cantal i 8 komun regionu Loire na wysokościach między 600 a 1600m. n.p.m. Jest serem pleśniowym niebieskim. W całości ma formę walca o wysokości 19 cm i szerokości 13cm. Waży 2,2kg.
Do wyprodukowania 2 kg Fourme potrzeba około 20 litrów mleka (surowego lub poddanego obróbce termicznej). Jego zawartość tłuszczu to 27% / 100g. Wymaga minimum 28-dniowego dojrzewania.
Za jego delikatną niebieskawą pleśń odpowiedzialna jest oczywiście Penicillium Roqueforti i ręka osoby, która go produkuje.
Ale po kolei…
ETAPY PRODUKCJI:
Wszystko zaczyna się zebraniem mleka od poszczególnych hodowców. Po przewiezieniu go do mleczarni zostaje przelane do zbiorników, gdzie będzie dojrzewać i odpoczywać przez 1 noc. Podgrzane do temperatury 32 stopni Celcjusza otrzymuje dawkę pleśni Penicillium Roqueforti i podpuszczki wspomagających koagulację ("kwaśnienie" mleka). Kiedy mleko zaczyna koagulować wydziela tzw skrzepy. Osoba nadzorująca produkcję decyduje przy pomocy testu w jakim momencie należy przejść do etapu krojenia skrzepu na ziarno, w przypadku Fourme ma ono wymiary ok. 1cm (im wymiary ziarna są mniejsze, tym niższa jest zawartość wody w uzyskanym z niego serze i ser jest twardszy). Bezpośrednio po krojeniu ziarno zostaje poddane obróbce, którą Francuzi nazywają „Coiffage”. Jest to po prostu mieszanie. Początkowo w bardzo łagodnym tempie coraz szybciej ponieważ ziarno serowe jest bardzo wrażliwe na obróbki mechaniczne. Podczas mieszania ziarenka serowe zmianiają się w nieregularne grudki wyposażone w tzw "coiffe", czyli warstwę ochronną. To właśnie ta warstwa zapewnia sprężystość grudki serowej i dlatego po przełożeniu masy serowej do formy nie staje się ona zbitą kulą tylko zbiorem maleńkich grudek. Cała sztuka polega na tym żeby zostawić minimum miejsca właśnie w tych  małych szczelinkach dla pleśni Penicillium Roqueforti.
Dalej ser ubijany jest w formy, które przechowywane są  w cieplejszym pomieszczeniu przez następne 24godziny. Ten proces ma na celu odsączenie serwatki, dlatego ser będzie regularnie obracany. Na tym etapie Fourme ma już swoją ostateczną formę walca 19cm x 13cm i wagę 2,2kg.
Następnym etapem jest solenie : ręczne drobną solą lub moczeniem w osolonej wodzie przez kilka godzin.
Po osoleniu ser wędruje do dobrze wietrzonego pomieszczenia, gdzie podanny jest osuszaniu.
Końcowym etapem zanim ser zostanie zniesiony do piwnic jest nakłuwanie. Pleśń potrzebuje tlenu żeby mogła się rozwijać, dlatego każdy wałek nakłuwa się przy pomocy wielkiej igły aby zapewnić jej dostęp tlenu. W ten sposób, kiedy już ser będzie w piwniczce, powolutku niebieska pleśń będzie rozprzestrzeniać się w wolnych przestrzeniach (pamiętacie ? - między grudkami :-).
Piwnice przeznaczone do dojrzewania sera zapewniają oczywiście odpowiednie warunki do rozwóju pleśni. Przede wszystkim temperatura ok. 10 stopni Celcjusza no i wilgotność powietrzba min. 90%. Pod koniec dojrzewania temperaturę obniża się o kilka stopni.
Podczas 28 dni pobytu w piwnicy odpowiedzialne za niego osoby obracają go kilkakrotnie aby zachować jego owalny kształ i ocierają aby zapewnić dostęp tlenu dla pleśni Penicillium Roqueforti i kształtowanie się wierzchniej niebieskawej warstwy skóry.
Po 28 dniach po degustacji i zatwierdzeniu wystarczającej dojrzałości ser jest przewożony do dystrybutorów i sklepów detalicznych…na sprzedaż.

Ja kupiłam go w cenie 13,90euro za kilogram.
Ważne jest żeby pamiętać (to dotyczy większości serów) o wyciągnięciu sera z lodówki godzinę przez degustacją. Smakując zimny ser niestety nie poczujecie wszystkich aromatów, zapachów, jego miękkiej konsystencji.




Dla ciekawskich polecam strony (w języku francuskim):
Oficjalna strona serów Auvergne
Muzeum froume d'Ambert
blog specjalistki sera - uwaga czynny tylko to końca roku :-(
encyklopedia sera - super strona, gdzie możecie przeczytać podstawowe informacje na temat najpopularniejszych serów francuskich.

 

5 komentarzy:

  1. ale wykład :) teraz to będę wiedziała co jem... chociaż nasz polski LAZUR to nawet koło tych powyższych smaków nie leżał :((

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie obrazaj sie zbytnio na Lazur, bo bedziesz go potrzebowac do zrobienia de- SERu :-)

      Usuń
    2. nie strasz:))) jak zrobiłam Twoje gruszeczki , to - nic nie mówię - były pyszne - ale niepotrzebnie- znam smak lepszego "błękitka" :)))

      Usuń
  2. ja co prawda na francuskich serach się nie znam, ale moja Mama robi najpyszniejszy ser z niebieską pleśnią! ;)

    OdpowiedzUsuń
  3. Olu !!błagam napisz jak twoja mama to robi bo mnie to bardzo interesuje :-)

    OdpowiedzUsuń

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...