kasztany jadalne

Zapytaj Polaka co wie o kasztanach jadalnych a odpowie : "Najlepsze są na placu Pigalle". Spieszę sprostować, że na placu Pigalle kasztany nie rosną a najlepsze są w regionie Ardeche na południu Francji. W Paryżu możecie natknąć się na Pakistańczyków palących ogień w kontenerach po śmieciach i piekących kasztany na sprzedaż. Czasami jest ich tylu (np. przed Galerie laFayette) że unosi się siwy dym i strasznie śmierdzi. Nie radzę tego próbować, bo są niedobre. Tyle o paryskich kasztanach poruczniku Klos.

 

 

Nazwa łacińska to "Castanea sativa" - po francusku chataignier. Nie będę wdawać się w wywody językowe o różnicy "chataigne" i "marron", bo przeciętny Francuz sam jej nie zna. Powiem tylko, że nasze polskie kasztany są niejadalne (!!). We Francji ten rodzaj kasztana nazywany jest "marron d'Inde" - jest trujący. Kasztan jadalny ma kilka małych kasztanów w środku bardzo kolczastej skorupki. 

 

 

 

W Średniowieczu jeden dorosły mężczyzna zjadał owoce z dwóch dorodnych kasztanowców. Dzisiaj sytuacja wygląda całkiem inaczej a to wszystko przez... świnie. Otóż jeszcze w 812 roku kasztan widniał na spisach warzyw i owoców gotowanych na dworze królewskim (spis De Villis przez Charlemagne). Z czasem jego reputacja psuła się gdyż używano go do tuczenia świń. Ponadto uważano, że powoduje ból głowy, trudności z trawieniem a nawet spadek libido. Rozumiecie zatem, że z końcem średniowiecza kasztan popadł w niełaskę i można go było spotkać jedynie w bardzo ubogich domach.

 

Dziś tradycja jedzenia kasztanów powoli się odradza. Francja i Włochy główni producenci tego przysmaku są największymi ekspertami w tej domenie. Jego rola , jako taniego zapychacza żołądków bardzo się zmieniła. Dzisiejsi smakosze nie reflektują już na jego mączne i ciężkie walory. Kasztany spotkać możemy w najbardziej wyrafinowanych menu głównie jako farsz (tradycyjnie na Święta Bożego Narodzenia we Francji jada się indyka faszerowanego kasztanami).

 

Jak już wspomniałam region Ardeche na południu Francji jest największym producentem i jednocześnie nabardziej renomowanym. Roczne zbiory wynoszą ok 5000 ton czyli 50% krajowej produkcji. Trzeba dodać, że tutaj rosnące drzewa są starymi wielowiekowymi gatunkami kasztanowców a nie współczesnymi krzyżówkami nastanowionymi na wydajność. Jak to zwykle we Francji mieszkańcy dbają o swoje lokalne bogactwa ustanawiając logo AOC (Appellation d'Origine Controle) dla kasztanów w formie surowej oraz ususzonej i w formie mąki (więcej na oficjalnej stroni ).

 

 

 

No ale koniec tych teorii przejdźmy do praktyki.

 

Zaczniemy od kupna - jak wybierać i rozpoznać dobry kasztan. Otóż biorąc go do ręki musi być pełny nie pusty. Musicie czuć, że środek jest wypełniony i lekko ciężki nigdy obsuszony. Wystrzegajcie się kasztanów które potrząsnąwszy wydają odgłos jak jajko niespodzianka ... miąższ musi całkowicie przylegać do skóry. Najlepszy test to wrzucenie do wody - jeżeli pływają po powierzchni to źle gdyż znaczy to, że są uszkodzone albo robaczywe.

 

Przechowywanie

Wbrew pozorom kasztan jest bardzo delikatny i nie lubi wilgoci ani ciepła. Najlepszym miejscem będzie dół lodówki ale tylko przez tydzień. Jeżeli potrzebujecie dłuższego czasu konserwacji dobrze jest je zamrozić. Ale uwaga ! zanim włożycie go do zamrażarki należy naciąć go nożem i włożych do szczelnej torebki.

 

To tyle na dzisiaj.

Wiele informacji na temat wraz z przepisami znajdziecie w nowej genialnej książce:

 

 

 

Jutro robimy zupę !!