tarta cytrynowa z bezą podpalaną

Francuski klasyk będący idealnym połączeniem kwaśnego smaku cytryn i słodkiej bezy...chrupkiej tekstury kruchego ciasta i rozpływającej się w ustach masy cytrynowej. Orzeźwiający i lekki deser na letnie biesiadowanie. Osobiście bardzo przypadł mi do gustu i coś mam wrażenie, że na dobre się u nas zadomowił. 

Oczywiście można przygotować wariant bez bezy - jak na jednym ze zdjęć. Ale cóż, to już nie to samo. My jednogłośnie stwierdziliśmy, że szkoda jej nie dołożyć...tarta wiele na tym traci. 

Może troszkę długo się ją przygotowuje. Ja zapewniam, że warto. Można rozłożyć przygotowania na 2 dni. Najpierw przygotować kruche ciasto, upiec ...zamrozić. Potem masę cytrynową, którą można przechować w lodówce 2 dni...

Poniższy przepis autorstwa Morreale Fabien znajdziecie również w wersji francuskiej na stronie tegorocznego TOP CHEF, którym kiedyś już wspominałam tutaj.

Do dzieła...

Ilość podałam na 10 osób :

Ciasto kruche na spód tarty:

500g mąki

300 masła

200g cukru pudru

4 żółtka

szczypta soli

Masa cytrynowa:

10 jajek

10 cytryn najlepiej ekologicznych niepryskanych (jeżeli nie macie do nich dostępu należy sparzyć je we wrzącej wodzie)

200 g masła

6 listków żelatyny

200 g cukru kryształ

Beza włoska:

180g białek z jajka (ok 6 jajek, gdyż 1 jajko to ok 30g białka - !! uwaga bardzo świeże, bo będziemy zajadać je na surowo)

180g wody

360 g cukru

Narzędzia nietypowe:

sonda termiczna lub termometr kuchenny , palnik kuchenny do karmelizacji , który można zastąpić funkcją grill w piekarniku, lub zwykłą zapalniczką

Wykonanie:

Etap 1: Ciasto na spód

Wrzucamy do robota (na KitchenAid "K") lub innego miksera z hakiem mąkę, cukier i masło pokrojone w kostki. Wyrobić ciasto.

Jeżeli ciasto wyrabiamy ręcznie w pierwszym etapie rozdrabniamy masło z mąką tworząc masę przypominającą piasek.

Dodajemy 4 żółtka i sól. Wyrabiamy ciasto aż wszystkie składniki się połączą i stworzą jednolitą kulę. Odstawiamy kulę owiniętą w folię spożywczą do lodówki na 20 min.

Po upływie 20 minut rozpłaszczamy masę i układamy na folię spożywczą. Przykrywamy drugim arkuszem folii spożywczej i wałkujemy na placek o grubości ok 5 mm. Wykładamy ciastem dowolną blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia (moje były okrągłe, typowe tarteletki, ale można zrobić duży zwykły prostokąt z którego potem wycinać będziemy mniejsze).

Pieczemy na 180 stopni przez ok 14 minut aż ciasto się upiecze i pięknie zarumieni.

Po upieczeniu odstawiamy do ostygnięcia.

Etap 2 : Masa cytrynowa

Ocieramy skórkę z 10 cytryn i wyciskamy z nich sok (uwaga na skórkę, żeby nie ocierać zbyt głęboko gdyż skóra biała nadaje gorzkiego smaku, należy zetrzeć tylko wierzchnią, żółtą skórkę). Podgrzewamy w rondlu.

Wkładamy listki żelatyny do zimnej wody żeby się namoczyły.

W osobnym naczyniu dokładnie mieszamy 10 jaj z cukrem (aż cukier się rozpuści). Przelewamy tę masę do gorącego soku. Ciągle mieszając (najlepiej trzepaczką) zagotowujemy. Dodaćjemy masło. Mieszamy. Zdejmujemy z ognia. Dodajemy rozmoczone listki żelatyny. Mieszamy.

W zależności od formy spodu albo wlewamy do okrągłych tart, tarteletek i odstawiamy do lodówki, albo przelewamy do większego płaskiego naczynia na grubość ok 5 mm i schładzamy. Jeżeli macie dużo czasu masę schładzamy w lodówce. Aby przyspieszyć czas schładzania możemy odstawić masę do zamrażarki na ok 20 minut. Jak tylko masa stwardnieje wyciągamy ją i wycinamy dowolne kształty wg potrzeb.

Etap 3 : Beza włoska

W rondlu podgrzewamy na wysokiej temperaturze wodę i cukier i kontrolując jej temperaturę sondą termiczną. W momencie gdy cukier osiągnie 115 stopni C w osobnym naczyniu  rozpoczynamy ubijać białka. 

Gdy cukier osiągnie 118 stopni C wlewamy go do białek ciągle ubijając po ściance naczynia. Ubijamy aż masa ostygnie i osiągnie temperaturę troszkę wyższą niż temperatura waszego palca. Beza musi być bardzo sztywna i świecąca.

Ostatni etap formowanie tarty:

Na spodzie ciasta kruchego układamy masę cytrynową. W zależności od waszego upodobania albo wykrojone kawałki (tak jak w przepisie TOP Chef prostokąty) albo bezpośrednio na tarteletki. Bezę przekładamy do rękawa cukierniczego i układamy wg upodobania na masie cytrynowej. Za pomocą palnika kuchennego lub zwykłej zapalniczki przypalamy wierzch bezy na ciemnobrązowy kolor (jeżeli nie posiadacie palnika można włożyć na moment do palnika na funkcję grill uważając żeby masa cytrynowa się nie rozpuściła).

Całość można podsypać świeżo poszatkowaną miętą.

W oryginalnym przepisie autor podaje tartę z sałatką z pomarańczy:

Pomarańcza pokrojona na małe kawałki wymieszana z jej sokiem i poszatkowaną świeżą miętą.

A nie mówiłam, że czasochłonna...

PS : nie próbujcie robić z tej bezy włoskiej pianek -  wychodzą niedobre, klejące i nieapetyczne..Próbowałam 2 razy, bo zostało mi bezy...nie ma sensu. 

Bon appetit!