tourte z muślinem z foie gras i marchewką

W ostatnim 207-ym numerze "Saveurs" znalazłam ciekawy przepis. Jak doczytałam go sobie do końca i zobaczyłam, kto jest jego autorem to już wszystko stało się jasne: Philippe Conticini. Mój cukierniczy guru! Pisałam już o nim przy okazji verrines, tutaj. 

W lodówce zostało mi jeszcze trochę półpieczonego "foie gras" (w okresie uroczystych biesiad świątecznych ten produkt jest chyba obowiązkowy w każdym francuskim menu), złożyło się idealnie. 

Co to "foie gras" ? Jest to stłuszczona wątroba gęsia lub kacza otrzymana poprzez przymusowy tucz drobiu. W Polsce praktyka zakazana od 1999. We Francji stosowana od wielu wielu pokoleń także i dziś. Nie będę dzisiaj rozpisywała się nad wymiarem etycznym tej praktyki. Nie będę zastanawiać się jak daleko człowiek może posunąć się w eksploatacji zwierząt, bo chyba jeżeli zacznę się nad tym zastanawiać to już tego nie wezmę do ust. Ufam, iż hodowcy szanują te zwierzęta mimo wszystko. Mają na tyle doświadczenia, że odbywa się to bezboleśnie. Produkt ten jest postrzegany tutaj jako rarytas. Nie spożywa się go na co dzień. Ja osobiście pozwalam sobie na odrobinę przy okazji świąt. I na tym koniec. Może kiedyś będę miała okazję zobaczyć i przekonać się na własne oczy jak to wszystko wygląda...tymczasem zamykam je i jem. Myślę, że produkt ten w tym przepisie śmiało można zastąpić zwykłą wątrobą gęsią lub kaczą. Do roboty...

SKŁADNIKI NA 6 OSÓB (tarta o średnicy 25cm)

2 kręgi kruchego ciasta na słono:

500g mąki

250g miękkiego masła

100ml wody

10g soli

2 żółtka

dodatkowo do ciasta będzie potrzebne:

1 żółtko roztrzepane z łyżką wody

pestki dyni

ziarna sezamu

masa marchewkowa:

250g marchewki pokrojonej na Vichy (w cienkie talarki 1mm-1,5mm)

300g soku marchewkowego

30g masła

2 łyżki soku z cytryny

2 łyżki oliwy z oliwek

2 łyżki octu balsamicznego

mała łyżeczka płaska kminku (tutaj uwaga, nie dodawajcie więcej, bo kminek lubi zdominować wszytkie inne aromaty)

1 gałązka kolendry posiekana

muślin z wątroby

150g foie gras, czyli stłuszczonej wątroby gęsiej w temperaturze pokojowej

110ml bulionu warzywnego

80g śmietany kremówki

2 łyżki octu z jerez (xérès)

1 łyżki skrobii kukurydzianej lub ziemniaczanej

sól, pieprz

1 etap: słone kruche ciasto na spód 

Wsypuję przesianą mąkę do miski, dodaję miękkie masło pokrojone w kostki. Końcami palców łączę mąkę z masłem, aby otrzymać coś w rodzaju mokrego piasku. Nie ugniatam! Następnie dolewam wodę z rozpuszczoną w niej solą, żółtko i energicznie zagniatam ciasto. Robię dwie kule, owijam folią spożywczą i wkładam na minimum 30 minut do lodówki.

2 etap masa marchewkowa

Do rondla wlewam wszystkie składniki. Zagotowuję i gotuję na wolnym ogniu do momentu aż marchewki będą miękkie. Następnie zdejmuję z ognia, ugniatam je widelcem, wszystko starannie mieszam i odkładam do ostudzenia.

3 etap muślin z "foie gras"

Foie gras wrzucam do miksera. W osobnym rondlu zagotowuję śmietanę, bulion, ocet. Zdejmuję z ognia i ciągle mieszając dodaję skrobię. Odstawiam do ostudzenia. Gdy temperatura spadnie do pokojowej stopniowo, delikatnie wlewam do foie gras miksując całość aż do otrzymania muślinowej konsystencji - delikatnego musu (uwaga żeby zbyt długo nie miksować, bo zrobi się z tego dziwna ciecz). Doprawiam solą i świeżo zmielonym pieprzem.

4 etap formowanie tourte

Piekarnik zagrzewam do 170 stopni. Z lodówki wyciągam ciasto i czekam aż trochę się nagrzeje i będą mogła je rozwałkować na dwa duże placki o grubości 3mm.

Wykładam jednym plackiem formę do tart, nakłuwam widelcem w kilku miejscach. Nakładam łyżką pierwszą warstwę muślinu na grubość 8mm. Przykrywam warstwą masy marchewkowej uważając żeby nie przykryć całego ciasta. Brzegi muszą wystawać na kilka minimetrów.

Drugi placek obsypuję ziarnami i pędzlem pokrywam roztrzepanym żółtkiem. Przykrywam nim tartę. Palcami łączę ich brzegi, sklejam je. Następnie nakłuwam w 4 miejscach i centralnie na środku. Wkładam do pieca i piekę przez 35-40 minut.

Podaję ciepłą z sałatą z roszpunki warzywnej, z kiełkami rzodkiewki, lucerny z owocami granatu, zroszoną oliwą z oliwek.

Et voilà! Bon appetit!

Przepis pochodzi z Saveurs nr 207, na stronie 122.

O foie gras możecie trochę poczytać tutaj po polsku. Pan J.Książkiewicz udostępnił artykuł w wersji pdf. 

A do foie gras myślę, że jeszcze wrócimy, bo temat przepyszny :-)

tarta cytrynowa z bezą podpalaną

Francuski klasyk będący idealnym połączeniem kwaśnego smaku cytryn i słodkiej bezy...chrupkiej tekstury kruchego ciasta i rozpływającej się w ustach masy cytrynowej. Orzeźwiający i lekki deser na letnie biesiadowanie. Osobiście bardzo przypadł mi do gustu i coś mam wrażenie, że na dobre się u nas zadomowił. 

Oczywiście można przygotować wariant bez bezy - jak na jednym ze zdjęć. Ale cóż, to już nie to samo. My jednogłośnie stwierdziliśmy, że szkoda jej nie dołożyć...tarta wiele na tym traci. 

Może troszkę długo się ją przygotowuje. Ja zapewniam, że warto. Można rozłożyć przygotowania na 2 dni. Najpierw przygotować kruche ciasto, upiec ...zamrozić. Potem masę cytrynową, którą można przechować w lodówce 2 dni...

Poniższy przepis autorstwa Morreale Fabien znajdziecie również w wersji francuskiej na stronie tegorocznego TOP CHEF, którym kiedyś już wspominałam tutaj.

Do dzieła...

Ilość podałam na 10 osób :

Ciasto kruche na spód tarty:

500g mąki

300 masła

200g cukru pudru

4 żółtka

szczypta soli

Masa cytrynowa:

10 jajek

10 cytryn najlepiej ekologicznych niepryskanych (jeżeli nie macie do nich dostępu należy sparzyć je we wrzącej wodzie)

200 g masła

6 listków żelatyny

200 g cukru kryształ

Beza włoska:

180g białek z jajka (ok 6 jajek, gdyż 1 jajko to ok 30g białka - !! uwaga bardzo świeże, bo będziemy zajadać je na surowo)

180g wody

360 g cukru

Narzędzia nietypowe:

sonda termiczna lub termometr kuchenny , palnik kuchenny do karmelizacji , który można zastąpić funkcją grill w piekarniku, lub zwykłą zapalniczką

Wykonanie:

Etap 1: Ciasto na spód

Wrzucamy do robota (na KitchenAid "K") lub innego miksera z hakiem mąkę, cukier i masło pokrojone w kostki. Wyrobić ciasto.

Jeżeli ciasto wyrabiamy ręcznie w pierwszym etapie rozdrabniamy masło z mąką tworząc masę przypominającą piasek.

Dodajemy 4 żółtka i sól. Wyrabiamy ciasto aż wszystkie składniki się połączą i stworzą jednolitą kulę. Odstawiamy kulę owiniętą w folię spożywczą do lodówki na 20 min.

Po upływie 20 minut rozpłaszczamy masę i układamy na folię spożywczą. Przykrywamy drugim arkuszem folii spożywczej i wałkujemy na placek o grubości ok 5 mm. Wykładamy ciastem dowolną blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia (moje były okrągłe, typowe tarteletki, ale można zrobić duży zwykły prostokąt z którego potem wycinać będziemy mniejsze).

Pieczemy na 180 stopni przez ok 14 minut aż ciasto się upiecze i pięknie zarumieni.

Po upieczeniu odstawiamy do ostygnięcia.

Etap 2 : Masa cytrynowa

Ocieramy skórkę z 10 cytryn i wyciskamy z nich sok (uwaga na skórkę, żeby nie ocierać zbyt głęboko gdyż skóra biała nadaje gorzkiego smaku, należy zetrzeć tylko wierzchnią, żółtą skórkę). Podgrzewamy w rondlu.

Wkładamy listki żelatyny do zimnej wody żeby się namoczyły.

W osobnym naczyniu dokładnie mieszamy 10 jaj z cukrem (aż cukier się rozpuści). Przelewamy tę masę do gorącego soku. Ciągle mieszając (najlepiej trzepaczką) zagotowujemy. Dodaćjemy masło. Mieszamy. Zdejmujemy z ognia. Dodajemy rozmoczone listki żelatyny. Mieszamy.

W zależności od formy spodu albo wlewamy do okrągłych tart, tarteletek i odstawiamy do lodówki, albo przelewamy do większego płaskiego naczynia na grubość ok 5 mm i schładzamy. Jeżeli macie dużo czasu masę schładzamy w lodówce. Aby przyspieszyć czas schładzania możemy odstawić masę do zamrażarki na ok 20 minut. Jak tylko masa stwardnieje wyciągamy ją i wycinamy dowolne kształty wg potrzeb.

Etap 3 : Beza włoska

W rondlu podgrzewamy na wysokiej temperaturze wodę i cukier i kontrolując jej temperaturę sondą termiczną. W momencie gdy cukier osiągnie 115 stopni C w osobnym naczyniu  rozpoczynamy ubijać białka. 

Gdy cukier osiągnie 118 stopni C wlewamy go do białek ciągle ubijając po ściance naczynia. Ubijamy aż masa ostygnie i osiągnie temperaturę troszkę wyższą niż temperatura waszego palca. Beza musi być bardzo sztywna i świecąca.

Ostatni etap formowanie tarty:

Na spodzie ciasta kruchego układamy masę cytrynową. W zależności od waszego upodobania albo wykrojone kawałki (tak jak w przepisie TOP Chef prostokąty) albo bezpośrednio na tarteletki. Bezę przekładamy do rękawa cukierniczego i układamy wg upodobania na masie cytrynowej. Za pomocą palnika kuchennego lub zwykłej zapalniczki przypalamy wierzch bezy na ciemnobrązowy kolor (jeżeli nie posiadacie palnika można włożyć na moment do palnika na funkcję grill uważając żeby masa cytrynowa się nie rozpuściła).

Całość można podsypać świeżo poszatkowaną miętą.

W oryginalnym przepisie autor podaje tartę z sałatką z pomarańczy:

Pomarańcza pokrojona na małe kawałki wymieszana z jej sokiem i poszatkowaną świeżą miętą.

A nie mówiłam, że czasochłonna...

PS : nie próbujcie robić z tej bezy włoskiej pianek -  wychodzą niedobre, klejące i nieapetyczne..Próbowałam 2 razy, bo zostało mi bezy...nie ma sensu. 

Bon appetit!

tarta z brokułem i łososiem

Dla amatorów brokuła i łososia, takich jak mój dzisiejszy gość dobry przepis na lekką i ciepłą kolację...lub obiad.

Na tartę o średnicy 23cm :

ciasto kruche słone:

50ml wody

1 łyżeczka soli

250g mąki

125g masła miękkiego

1 żółtko

odrobina maku

Wypełnienie tarty:

surowy filet łososia

1 średni brokuł

200g sera ricotta

250g śmietany gęstej kwaśnej

4 jajka

bukiet koperku świeżego

sól, pieprz, czerwona słodka papryka (opcjonalnie)

Przygotowanie ciasta:

Odważyć mąkę, przesypać do robota kuchennego (na KitchenAid końcówka "K"), zrobić małą dziurę i wlać do niej wodę, żółtko, masło pokrojone na małe kawałki i sól. Ugnieść ciasto. Rozwałkować na grubość ok 2mm. Obsypać makiem i za pomocą wałka usadowić go w cieście. Umieścić ciasto w tortownicy stroną "z makiem" do wewnątrz. Utworzyć równe brzegi obcinając brzegi ciasta. Zrobić dziury widelcem na spodzie. Zabezpieczyć wysoki brzeg tarty mniejszą tortownicą wkładając ją do środka. 

Rozgrzać piekarnik do 180 stopni. Piec samo ciasto 30 min.

Wypełnienie tarty:

W międzyczasie wymieszać ser ricotta, śmietanę, jajka, koperek i dobrze doprawić. Łososia pokroić w małe kawałeczki. Brokuł pokroić, przygotować małe kwiatuszki. Zamoczyć we wrzącej , osolonej wodzie ok 3 min, wyjąć, odcedzić i ostudzić w zmrożonej wodzie aby natychmiast zatrzymać proces gotowania.

Wykończenie tarty:

Gdy ciasto jest już upieczone, wyjąć mniejszy obwód tortownicy, a spód wyłożyć łososiem i brokułem. Następnie zalać mieszanką śmietanowo-serową.Piec w piekarniku na 180 stopni przez 50 minut.

Podać ciepłą z sałatą w sosie winegret.

Bon appetit!

tarta marchewkowa na slono

Kiedyś było to moje danie popisowe i często serwowałam je gościom...Ostatnio poszło jakoś w zapomnienie.

Idealnie sprawdza się na kolację z delikatną sałatą z lekkim, niezbyt mocnym sosem. Najlepiej jeżeli za oknem świeci słońce i jest 25 stopni (to żart z serii czarny humor).

U nas słońca dalej brak. Temperatura 9 stopni i leje. Powoli zaczynam tracić nadzieję ... dzisiaj mamy już 31 maja, a tu ciągle leje i leje... Ostatnio przeraziła mnie sąsiadka mówiąc, że tegoroczne prognozy pogody na lato zapowiada je bardzo późno - koniec sierpnia, wrzesień. Ja się zastanawiam czy ta wiosna będzie jeszcze w tym roku czy wystąpi po gorącym i upalnym lecie...a może zimy nie będzie??!! No bo do kurzej nędzy po co już w kwietniu zakupiłam strój kąpielowy!!

W biurach turystycznych odradzają kierunek wakacyjny Francja i Hiszpania - mam nadzieję, że najbardziej odradzają Rosjanom, będzie spokój :-)

No ale wracając do marchewki (jakoś trzeba zadbać o tegoroczną opaleniznę) do tarty trzeba jej dużo...

średnica 23 cm - ilość dla 4 osób (bez dokładki)

250 g słonego ciasta kruchego (może być gotowe, a jeżeli macie zamiar je robić to potrzeba 165 g mąki i 85 g masła, duża szczypta soli, trochę wody)

500 g startej marchwii

2 cebule

kolendra

3 jaja

50g startego parmezanu

250 ml śmietany (może być kremówka)

oliwa z oliwek

sól, pieprz

CIASTO KRUCHE SŁONE

Masło kroimy w kostkę. Łączymy z mąką końcami palców. W momencie kiedy na stolnicy zrobicie coś w stylu piasku dosypujemy soli. Następnie dodajemy 2 łyżki wody i zagniatamy próbując formować kulę. Jeżeli ciasto dalej się wam rozsypuje dodajemy jeszcze trochę wody. Wszystko zależy od mąki. Ja musiałam dodać ok 5 łyżek wody żeby móc wyrobić kulę. Uformowawszy kule płaszczymy ją i wałkujemy ciasto na grubość ok 2 mm. Nakładamy na blaszkę do tarty, robimy dziury widelcem i wkładamy do lodówki. Prawidłowo powinno się uformować kulę, zawinąć ją w folię spożywczą i wstawić do lodówki na 30 minut a po wyjęciu rozwałkować. Ja wolę rozwałkować je zanim jeszcze jest ciepłe, jest mi łatwiej.

Wyłożoną ciastem blachę wkładamy do nagrzanego do 180 stopni piekarnika na 30 minut - aż ciasto się upiecze. Wtedy będzie kruche i nie namoknie od warzyw.

MASA MARCHEWKOWA

Marchewkę trzemy na grubych oczkach. Cebulę szatkujemy. Na patelnie (uwaga marchewki jest dosyć dużo patelnia musi być dosyć wysoka) wlewamy ok 3 łyżek oliwy z oliwek, rozgrzewamy. Wrzucamy cebulę. Podsmażamy aż się zeszkli. Dodajemy marchewkę i obsypujemy dużą ilością kolendry. Smażymy od czasu do czasu mieszając. Uważamy , żeby marchewka się nie przypaliła. 

W międzyczasie rozbijamy 3 jajka i roztrzepujemy je trzepaczką. Następnie dolewamy śmietanę i mieszamy. Na koniec dosypujemy parmezan i wszystko starannie łączymy, doprawiamy solą i pieprzem.

Jak już ciasto się upiecze wyjmujemy je z piekarnika. Łączymy marchewkę z masą jajeczno-śmietanową. Wykładamy nią spód tarty. Wkładamy znowu do piekarnika na 35 minut.

Serwujemy gorącą z sałatką z pędów szpinaku, z sosem z oliwy i delikatnym octem obsypaną pestkami z dyni (to tylko sugestia oczywiście).

Et voila, bon appetit!

Przepis z książki:

"Tartes" Catherine MOREAU wydawnictwo Hachette Pratique 2008 s.18