Galette des Rois czyli placek trzech króli

W niedzielę Objawienia Pańskiego (we Francji Święto Trzech Króli świętujemy w pierwszą niedzielę roku) miliony francuskich rodzin dzieli się tym właśnie plackiem. W zależności od regionu, na północy jest to placek z masą migdałową w cieście francuskim, na południu ciasto drożdżowe z kandyzowanymi owocami i cukrem.

Tradycja pochodzi już z czasów antycznych, kiedy to koniec roku w całym Imperium Rzymskim był okresem świąt i agap. Bawili się wszyscy, niewolnicy włącznie. Mówi się, że w tym okresie, jeden raz do roku, mieli oni prawo do krytyki swojego pana. Zwyczaj kazał ukryć jedno ziarno fasoli w potrawach, które wtedy spożywano. Ten, kto fasolę odnalazł mianowany był królem i panował przez cały dzień.

Święto Trzech Króli ustanowione przez Chrześcijan przypadające w tym samym okresie przejęło tradycję dzielenia się ciastem z ziarnem fasoli.

Na dworze Ludwika XIV nawet sam król włączał się do zabawy. Niestety w okresie Rewolucji paradoksalnie zakazano pieczenia "Galettes". A święto Trzech Króli zmieniono na "Dzień bez majtek" (dosłownie "Jour sans culottes") zapominając, że przecież tradycja chciała, żeby ten własnie dzień był jedynym, podczas którego można było krytykować władzę!

Na szczęście zakaz ten zniesiono jak tylko zamieszki zakończyły się. Zdrowy rozsądek, albo raczek zdrowy żołądek, Francuzów pozwolił na przetrwanie tradycji, którą kultywowało się tutaj przecież od wieków.

Możecie spotkać się z różnym nazewnictwem tego ciasta, placka "Galette" i "Gâteau". W centralnej i północnej Francji raczej "galette" im bardziej na południe ciasto to będzie bardziej drożdżowe obsypane cukrem, kandyzowanymi owocami i będzie nazywało się "gâteau".

W każdym bądź razie "gâteau" czy "galette" musi zawierać "fève" , czyli dawniej ziarno fasoli. W dzisiejszych czasach fasolę zmieniono w porcelanową figurkę. Tylko jedna osoba otrzymuje "Galette" bez "fève", jest nią prezydent Francji. Cukiernicy po prostu nie chcą, aby prezydent będąc królem zniósł demokrację i wprowadził monarchię!

Podaję wam dzisiaj przepis na "galette" ułatwioną, ponieważ ciasto francuskie kupimy w sklepie, a reszta jak zobaczycie to bułeczka z masłem.

SKŁADNIKI:

2 szt ciasta francuskiego

Masa migdałowa 1 :

-150g masła miękkiego

-150g zmielonych na proszek migdałów

-150g cukru pudru

-90g jajek (to ok 2 jajek średniej wielkości)

-15g skrobi kukurydzianej (można zastąpić ziemniaczaną)

-30g rumu ciemnego

Masa budyniowa :

-140g mleka pełnotłustego

-10g mleka w proszku (ja ominęłam, nic się nie stało)

-35g żółtek (to ok 2 szt)

-35g cukru

-5g mąki

-15g masła 

-odrobina wanilii w proszku, albo w olejku

Masa migdałowa ostateczna:

-500g masy migdałowej 1

-150g masy budyniowej

Do posmarowania ciasta:

-1 jajko

-50g mleka

-10g cukru

Etap 1 : Zaczynam od przygotowania pierwszej masy migdałowej. 

W średniej wielkości misce mieszam: migdały w proszku, cukier puder, skrobię i masło. Dodaję rum. Mieszam. Dodaję 90g jajka (żeby odważyć 90g jajka, w osobnej misce, rozbełtałam jajko a następnie odważyłam). mieszam dokładnie i odkładam do lodówki.

Etap 2 : Masa budyniowa.

Podgrzewam mleko z 25g cukru (10g zostaje). Osobno, w misce mieszam jajka, mleko w proszku, wanilię, mąkę i 10g cukru, które pozostało. Kiedy mleko zaczyna się gotować, zdejmuję z ognia i powoli wlewam do miski z masą jajeczną mieszając. Następnie przelewam znowu wszystko do garnka i wstawiam na piec na wolny ogień. Ciągle mieszam i czekam aż masa się zagotuje. Teraz czekam ok 5 minut od momentu zagotowania i ciągle mieszam (uwaga żeby się nie przypaliło, nie zapominajcie mieszać!). Potem odstawiam do ostudzenia. Kiedy temperatura spadnie do 50 stopni, dodaję masło i starannie mieszam. Całość przelewam do dużej miski. Przykrywam folią spożywczą tak żeby folia dotykała masy, wtedy nie wytworzy się kożuch. Odstawiam do lodówki do ostudzenia.

Etap 3 - łączenie dwóch poprzednich mas.

Jak już wszystko jest dobrze ostudzone, łączę 500g masy migdałowej i 150g masy budyniowej, starannie mieszam. Odstawiam znowu do lodówki na czas przygotowania ciasta francuskiego.

Etap 4 - formowanie ciasta. 

Ciasto francuskie wyciągam z opakowania. Wykrawam 2 koła i jednakowej średnicy (wymiar jak chcecie, ja miałam 25cm, to są 4 porządne kawały). Pierwszy placek kładę na blasze. Teraz nakładam masę migdałową zostawiając brzegi wolne (2cm). Grubość nakładanej masy dowolna ( - ja miałam 2,5cm, ale można więcej).Teraz wkładam porcelanową figurkę. Zmoczyłam za pomocą pędzla brzegi ciasta bez masy (to pomoże skleić dwa placki). Następnie przykryłam drugim plackiem ciasta i dobrze skleiłam boki. Bardzo ostrym nożykiem nacięłam wierzch a następnie przy pomocy pędzla cukierniczego posmarowałam płynem - wymieszanym żółtkiem, z cukrem i z mlekiem.

Piekłam w piekarniku, na środkowej wysokości, w temperaturze 200 stopni, termoobiegu przez ok 30 minut. 

Tutaj macie link do filmiku , gdzie pan fajnie pokazuje każdy etap - tutaj

Tutaj każdy etap na zdjęciach - tutaj

A tutaj parę artykułów w "Direct matin" i "RfI" po francusku:

http://www.directmatin.fr/culture/2014-01-06/galette-des-rois-dou-vient-la-tradition-321636

http://www.rfi.fr/france/20140104-galette-rois-tradition-incontournable-epiphanie-mages

Przepis pochodzi oczywiście od niezawodnego Bernarda tutaj

PS Nie zapomnijcie zrobić pięknej korony dla króla. A! Oczywiście najmłodszy biesiadnik rozdaje kawałki i nie oszukujemy!!

makaroniki przepis podstawowy

Ten post nie jest pierwszym postem na temat tego oryginalnego, paryskiego, kunsztownego ciasteczka. Pisałam już na jego temat tutaj.Z pewnością nie będzie on również ostatnim :-)
Miałam okazję wczoraj spróbować swoich sił w polskich warunkach, bez moich narzędzi, na innym piecu. A pardon, zabrałam z sobą (w razie gdyby...) termometr. Bez termometru tego przepisu po prostu nie da się zrealizować. Zatem udowodniłam sobie i innym, że można robić makaroniki w Polsce produkując swoje własne migdały w proszku, używając świeżutkich jaj prosto od kury (czasami spotkałam się w przepisach z uwagą, że białka powinny odstać tydzień w lodówce).

Oto i przepis:

NARZĘDZIA:
Zestaw, który tutaj podaję jest zestawem niezbędnym:

• termometr kuchenny
• mikser
• rękaw cukierniczy z końcówką prostą okrągłą 12mm
• dokładna waga elektroniczna

SKŁADNIKI:

MASA 1:

150g cukru kryształ

35g wody (gramy to nie jest pomyłka)

50g białek w temperaturze pokojowej

barwnik spożywczy (ewentualnie)

-----------------------------------------------------------------

MASA 2:

150g migdałów zmielonych na bardzo drobno - 

muszą być na tyle drobne, żeby można je było przesiać przez sitko jak mąkę. We Francji można je kupić już w formie zmielonej najlepiej nie na dziale cukierniczym, gdyż tam osiągają wariacko wysokie ceny. Najtańsze są w sklepach z arabską żywnością. Jeżeli nie macie do nich dostępu można po prostu zmielić je na blenderze, uważając żeby zbytnio się nie podgrzały.

150g cukru pudru

60g białek w temperaturze pokojowej

PRZYGOTOWANIE:

MASA 2:

Migdały i cukier puder przesiewamy i łączymy. Wszystko razem miksujemy ok 3 minut żeby dobrze połączyć. Jeszcze raz przesiewamy razem do większej miski (cała masa właśnie tutaj będzie się znajdowała, więc trzeba przewidzieć więcej miejsca). Dodajemy pierwszą porcję białek (60g) i dokładnie mieszamy. Odstawiamy.

----------------------------------------------------------------

MASA 1:

Do garnuszka wlewamy wodę i cukier kryształ. Wstawiamy do podgrzania z maksymalną mocą i kontrolujemy temperaturę za pomocą termometru kuchennego. Gdy osiągnie 110 stopni, obok rozpoczynamy ubijanie białek (50g) na maksymalnej prędkości miksera.

Gdy cukier osiągnie 117 stopni Celsjusza zdejmujemy garnuszek z ognia, zmniejszamy prędkość miksera na najwolniejsze obroty i delikatnie, wolno wlewamy cukier po ściankach naczynia do białek ciągle ubijając. Dodajemy barwnik spożywczy. Kontynuujemy ubijanie aż temperatura bezy spadnie do temperatury ok 40 stopni, tj 7-8 minut. (Jako ciekawostkę podam , że właśnie wykonujemy tzw bezę włoską , czyli białka z gorącym cukrem)

Następnie łączymy dwie masy stopniowo: delikatnie aby białko nie opadło, wlewając najpierw łyżkę bezy, mieszamy. Potem drugą łyżkę bezy znowu mieszamy ruchem z dołu do góry. Na koniec dodajemy resztę mieszamy ok 3 minut powtarzając ruchy dół-góra. Masa powinna mieć konsystencję lejącą, kolor błyszczący.

Przekładamy masę do rękawa cukierniczego i na zimną blachę wyłożoną papierem do pieczenia nakładamy krążki o średnicy ok 3cm dbając aby nie pozostawić dzióba na górze. Jeżeli nie udało wam się nałożyć krążków bez dzióbka, spróbujcie kilkakrotnie uderzyć w spód blachy aby masa trochę upadła.

Pozostawiamy na wolnym powietrzu ok 15-20 minut, aby wierzch trochę się zeschnął.

Nastawiamy piec na temperaturę 140 stopni w termoobiegu. I tutaj uwaga! - aby uzyskać formę ciastka , którą widzicie na zdjęciu temperatura pieca jest bardzo ważna. Ja osobiście kontroluję ją sondą zewnętrzną, uważając żeby nie przekroczyła 150 stopni. Ważne jest również aby piec makaroniki na zimnej blasze gdyż wtedy temperatura obniża się potem ogrzewając blachę powoli wzrasta.

Wkładamy blachę do nagrzanego pieca, na środkowy poziom i pieczemy 16 minut.

Po upieczeniu odkładamy do ostygnięcia. Ciasteczka powinny bez problemu odklejać się od papieru.

Jeżeli widzicie, że całe pękają w piecu oznacza to że albo zbyt krótko mieszano składniki podczas łączenia dwóch mas (proces "macaronage") albo temperatura piekarnika jest zbyt wysoka.

Wypełnienie makaronika, tzw "ganache" wg uznania. Na blogu znajdziecie przepis na wypełnienie cytrynowe tutaj. Dla niecierpliwych sposób na łatwe wypełnienia to wszelakiego rodzaju konfitury, nutella.

Panettone pistacjowy

Tutejsze sklepy zalały już bożonarodzeniowe dekoracje, czekoladki i Panettone'y. W sumie to nie wiem dlaczego, bo jest to specjalność włoska a ściślej mediolańska. Do włoskiej granicy nie jest aż tak daleko może to jest powodem. A może po prostu jest tak pyszna, że Francuzi sobie ją zaadoptowali i chętnie kupują ją w okresie gorącej czekolady, długich wieczorów i obfitych podwieczorków. 

W moim domu rodzinnym zwykło się mówić, że domowe zawsze lepsze dlatego też postanowiłam poszukać przepisu na te włoską drożdżową babkę. Przyznam, że nie było łatwo. W pierwszej kolejności sięgnęłam po przysłowiową biblie włoskiej kuchni i nie znalazłam tam przepisu. Po włosku niestety nie mówię, więc trudno było mi szukać u źródła. Znalazłam przepis w miesięczniku, który zwykle kupuję - "Saveurs", w specjalnym tegorocznym dodatku bożonarodzeniowym. Wyszła dobra, ale nie aż tak jak tę, którą można zakupić w sklepie - tak mi powiedziano. Jak tylko skonsumujemy całość, postanowiłam kupić Panetonne w sklepie żeby zrobić kolejny test. Dlatego nie jest to jeszcze moje ostatnie słowo ... 

Tymczasem podaje przepis, który testowałam dzisiaj.

Składniki na wysoką tortownicę (charakterystyczna dla tego ciasta wysokość 10.5 cm) o średnicy 15cm:

50g rodzynek

50g innych kandyzowanych owoców (cytryna, mandarynka, imbir...)

50g orzeszków pistacjowych (naturalnych, niesolonych) + 10g do dekoracji

300g mąki zwykłej

20g świeżych drożdży

60g cukru trzcinowego + 10g do wysypania tortownicy

70 ml mleka

120g masła roztopionego + trochę do wysmarowania tortownicy

2 jajka + 1 żółtko

20g pasty pistacjowej - opcjonalnie (kupionej lub wykonanej w domu, przepis tutaj)

Przygotowanie z wyrastaniem ciasta (uwaga ok 3 godzin):

1. Posiekać rodzynki, owoce kandyzowane i pistacje

2. Przygotować zaczyn drożdżowy - rozdrobnić drożdże, wymieszać z lekko ogrzanym mlekiem i 60g mąki, odstawić pod przykryciem w ciepłym miejscu do wyrośnięcia

3. W dużej misce, przygotować resztę mąki, jajka, żółtko, cukier trzcinowy, masło. Dodać zaczyn drożdżowy i wymieszać a następnie ucierać ciasto przez ok 10 minut. Dodać posiekane owoce kandyzowane, rodzynki i pastę pistacjową. Zarobić z ciasta kulę (w przypadku ciasta drożdżowego podana ilość mąki jest ilością zmienną, gdyż w zależności od możliwości chłonnej mąki należy jej dodać lub  dosypać mniej. Ciasto powinno  całkowicie odkleić się od  miski i być luźne, lekko lejące).

4. Tortownicę wysmarować masłem i obsypać cukrem trzcinowym. Włożyć do niej ciasto i odstawić do wyrośnięcia pod przykryciem w ciepłym miejscu przez ok 2 godziny.

5. Rozgrzać piekarnik do 180°C. Piec Panettone przez ok 35 minut , do "suchego patyczka" (test za pomocą drewnianego patyczka, który po wyciągnięciu z ciasta powinien być całkowicie suchy).

6. Wyjąć z piekarnika, obsypać pistacjami i oblać syropem malinowym. 

Bon appetit! a może raczej powinnam napisać Buon appetito!

PS dodano 21-01-2014 muszę dopisać, iż przepis ten jest przepisem uproszczonym. Ostatnio znalazłam na blogu prawdziwy przepis, który mam zamiar wypróbować. Tymczasem zerknijcie sobie tutaj

ciasto orzechowe

Czas nadrabiać zaległości...zaczynamy od ciasta orzechowego, w sam raz do kawy czy herbaty z książką pod kocykiem, na jesienne wieczory ups co ja mówię jakie jesienne!! My dzisiaj ulepiliśmy trzy bałwany!

Przepis podejrzałam u Bernarda (link w prawym dolnym rogu).

Ciasto bardzo przypadło mi do gustu ponieważ szybko się je robi, długo jest świeże no i aromatem pooowolutku wprowadza nas w świąteczne bożonarodzeniowe pyszności.

Tortownica o wymiarach 20cm:

-185g de orzechów włoskich 

-120g masła

-115g miodu wielokwiatowego

-50g cukru kryształ

-40g cukru brązowego nierafinowanego ( uwaga nie chodzi o trzcinowy, tylko o buraczany, zawierający melasę, o ciemnej barwie, lepki, o delikatnym smaku karmelowym)

-180g jajek ( tj ok 3 jajka)

-150g mąki

-1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

Zaczynamy od mielenia orzechów - 125g na grubo i 60g na bardzo drobno. Masło rozpuszczamy.

Do miski wlewamy miód, cukier zwykły, cukier brązowy i rozpuszczone masło. Mieszamy. 
Dodajemy 3 jajka, mieszamy. 
Dorzucamy grubo zmielone orzechy (125g). Mieszamy. 
Dodajemy mąkę zmieszaną z proszkiem do pieczenia. Mieszamy. 
Na koniec dosypujemy 60g drobno zmielonych orzechów. Wszystko dokładnie mieszamy. Ciasto przelewamy do wyłożonej papierem do pieczenia formy. Pieczemy przez ok 40 minut w piekarniku rozgrzanym do 170stopni.

Bon appetit! I miłych, ciepłych, długich wieczorów z bliskimi z dala od telewizji :-)

muffiny czekoladowe

Mam wrażenie, że każdy pasjonat kulinarny kiedyś w swojej kuchennej karierze poszukiwał osobistego, ulubionego ciasta czekoladowego. Jedni lubią dobrze wyrośnięte, puszyste. Inni znowu bardzo czekoladowe, zbite i mokre, z wylewającą się dosłownie czekoladą. Ja od jakiegoś czasu szukam prostego przepisu na puszyste czekoladowe muffiny. Takie, które robi się w 5 minut . Coś w stylu "wrzuć wszystko do miksera i wymieszaj".  

Nareszcie! Mam! Przepis znalazłam na stronie Bernard'a, który nota bene prowadzi wspaniały blog kulinarny. Jest fenomenalny! Specjalizuje się, w rozkładaniu dań na czynniki pierwsze. Każde danie testuje dopóty dopóki nie uzyska idealnego rezultatu. Każdy przepis sfotografowany wg etapów przygotowania. Prawdziwa skarbnica kuchni francuskiej, ale nie tylko, bo umieszcza również przepisy na dania orientalne. Polecam!

A wracając do muffin. Przepis na stronie Bernard'a znajdziecie tutaj po francusku, a ja podaję go poniżej po polsku. Wydaje mi się, że już zadomowił się u mnie na dobre!

Na 12 szt na blaszce na muffinki z dołkami o średnicy 7cm

Składniki:
75 g kakao gorzkie
190 g cukru kryształ
170 g mąki
150 g mleka (to nie pomyłka chodzi o gramy)
150 g masła rozpuszczonego
190 g jajek ( u mnie wyszły 4 szt, średniej wielkości )
1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
0,5 łyżeczki sody oczyszczonej
150 g czekolady mlecznej lub gorzkiej jak wolicie

Przygotowanie:

Piec rozgrzewamy do 190 stopni Celsjusza (w zależności od piekarnika. Na moim wystarczyło 180, bo dosyć dobrze piecze). 

W misce mieszamy jajka, kakao, cukier, mleko i rozpuszczone masło.

Dodajemy mąkę i znów mieszamy.

Dodajemy pokrojoną w kostkę czekoladę i znów mieszamy (ja pokroiłam ją na kawałki o wymiarach ok 1 cm, trochę obawiałam się zostawić to cieście w ten sposób. Okazuje się, że po upieczeniu te kawałki zostają w muffinach i są super czekoladową niespodzianką podczas jedzenia. Jak dla mnie bomba!)

Na koniec dodajemy proszek do pieczenia i sodę i dobrze mieszamy. 

Rozprowadzić ciasto na blaszce wyłożonej papilotkami. I co najważniejsze wypełnić po brzegi. Tylko w ten sposób osiągniemy formę wyrośniętego kapelusza.

Piec przez ok 25-30 minut.

Prawda, że banalnie proste!

Bon appetit!

wersja do wydruku tutaj

charlotte truskawkowa

Biszkopty już dawno kupiłam z myślą o tym, że zmierzę się z tym efektownym deserem. W lodówce resztki śmietany. W sobotę byliśmy na mega targu no i nakupiliśmy genewskich truskawek, porzeczek i malin...cóż, wszystko już jest. Teraz albo nigdy!

Do dzieła:

Składniki na 6 osobową charlotte:

30 biszkoptów (jeżeli jesteście we Francji radzę kupić te od "Bonne Maman" są rewelacyjne)

450g owoców (truskawek lub malin) + 100g do dekoracji

125g cukru kryształ

300ml śmietany kremówki bardzo schłodzonej (we Francji mamy ogólny problem ze znalezieniem dobrej śmietany do ubicia, już nie jeden raz dałam się nabrać na śmietanę "Fleurette", która nigdy jeszcze nie ubiła mi się na sztywno, ale ostatnio odkryłam śmietanę "d'Alsace" , która nigdy jeszcze mnie nie zawiodła! jeżeli chodzi o produkty mleczne typu śmietana, masło radzę kupować marki "z północy" czyli z Normandii, Alzacji są najlepsze!)

sok z połówki cytryny

4 listki żelatyny (8g)

4 łyżki cukru pudru

Przygotowanie:

(a teraz proszę bez uprzedzeń! to na prawdę proste :-)

1. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie

2. Myjemy i przygotowujemy owoce (odcinamy ogonki...) - 300g miksujemy,a  resztę kroimy na małe kawałki

3. Zagotowujemy sok z połówki cytryny z 50ml wody i cukrem kryształ

4. Namoczoną żelatynę wkładamy do poprzedniej gorącej mieszanki, mieszamy ze zmiksowanymi owocami, odstawiamy do lodówki.

5. Ubijamy śmietanę na sztywno, na koniec dodajemy ok 2 łyżek cukru pudru.

6. Sprawdzamy owoce, jeżeli zaczęły już gęstnieć łączymy je delikatnie mieszając z ubitą śmietaną.

7. Wykładamy blaszkę (najlepiej okrągłą z wypinanymi brzegami - tortownicę) folią spożywczą tak, aby końce wystawały na zewnątrz (to taka warstwa ochronna). Na spodzie układamy biszkopty stroną płaską na spód, następnie boki, szczelnie. Jeżeli dysponujecie okręgami cukierniczymi lub po prostu troszkę mniejszą tortownicą można sobie pomóc wkładając ją do środka. Wtedy biszkopty łatwiej jest układać.

8. Mus owocowy przekładamy do rękawa cukierniczego, wyjmujemy dodatkową tortownicę czy okrąg i szczelnie wypełniamy środek charlotty pierwszą warstwą grubości ok 2 cm. Na masę układamy warstwę świeżych pokrojonych owoców, przykrywamy biszkoptami. Czynność powtarzamy aż do samej góry pamiętając żeby mus szczelnie wypełnił środek charlotte. 

9. Wkładamy do lodówki na ok 12 godzin (wariant dla niecierpliwych, takich jak ja : 2 godziny w zamrażarce)

10. Po całkowitym schłodzeniu wyciągamy delikatnie z tortownicy, układamy na talerz czy paterę i dekorujemy owocami. Można wspomóc się świeżymi listkami mięty lub dodatkową bitą śmietaną...

a nie mówiłam , że proste!

Bon appetit!

tarta cytrynowa z bezą podpalaną

Francuski klasyk będący idealnym połączeniem kwaśnego smaku cytryn i słodkiej bezy...chrupkiej tekstury kruchego ciasta i rozpływającej się w ustach masy cytrynowej. Orzeźwiający i lekki deser na letnie biesiadowanie. Osobiście bardzo przypadł mi do gustu i coś mam wrażenie, że na dobre się u nas zadomowił. 

Oczywiście można przygotować wariant bez bezy - jak na jednym ze zdjęć. Ale cóż, to już nie to samo. My jednogłośnie stwierdziliśmy, że szkoda jej nie dołożyć...tarta wiele na tym traci. 

Może troszkę długo się ją przygotowuje. Ja zapewniam, że warto. Można rozłożyć przygotowania na 2 dni. Najpierw przygotować kruche ciasto, upiec ...zamrozić. Potem masę cytrynową, którą można przechować w lodówce 2 dni...

Poniższy przepis autorstwa Morreale Fabien znajdziecie również w wersji francuskiej na stronie tegorocznego TOP CHEF, którym kiedyś już wspominałam tutaj.

Do dzieła...

Ilość podałam na 10 osób :

Ciasto kruche na spód tarty:

500g mąki

300 masła

200g cukru pudru

4 żółtka

szczypta soli

Masa cytrynowa:

10 jajek

10 cytryn najlepiej ekologicznych niepryskanych (jeżeli nie macie do nich dostępu należy sparzyć je we wrzącej wodzie)

200 g masła

6 listków żelatyny

200 g cukru kryształ

Beza włoska:

180g białek z jajka (ok 6 jajek, gdyż 1 jajko to ok 30g białka - !! uwaga bardzo świeże, bo będziemy zajadać je na surowo)

180g wody

360 g cukru

Narzędzia nietypowe:

sonda termiczna lub termometr kuchenny , palnik kuchenny do karmelizacji , który można zastąpić funkcją grill w piekarniku, lub zwykłą zapalniczką

Wykonanie:

Etap 1: Ciasto na spód

Wrzucamy do robota (na KitchenAid "K") lub innego miksera z hakiem mąkę, cukier i masło pokrojone w kostki. Wyrobić ciasto.

Jeżeli ciasto wyrabiamy ręcznie w pierwszym etapie rozdrabniamy masło z mąką tworząc masę przypominającą piasek.

Dodajemy 4 żółtka i sól. Wyrabiamy ciasto aż wszystkie składniki się połączą i stworzą jednolitą kulę. Odstawiamy kulę owiniętą w folię spożywczą do lodówki na 20 min.

Po upływie 20 minut rozpłaszczamy masę i układamy na folię spożywczą. Przykrywamy drugim arkuszem folii spożywczej i wałkujemy na placek o grubości ok 5 mm. Wykładamy ciastem dowolną blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia (moje były okrągłe, typowe tarteletki, ale można zrobić duży zwykły prostokąt z którego potem wycinać będziemy mniejsze).

Pieczemy na 180 stopni przez ok 14 minut aż ciasto się upiecze i pięknie zarumieni.

Po upieczeniu odstawiamy do ostygnięcia.

Etap 2 : Masa cytrynowa

Ocieramy skórkę z 10 cytryn i wyciskamy z nich sok (uwaga na skórkę, żeby nie ocierać zbyt głęboko gdyż skóra biała nadaje gorzkiego smaku, należy zetrzeć tylko wierzchnią, żółtą skórkę). Podgrzewamy w rondlu.

Wkładamy listki żelatyny do zimnej wody żeby się namoczyły.

W osobnym naczyniu dokładnie mieszamy 10 jaj z cukrem (aż cukier się rozpuści). Przelewamy tę masę do gorącego soku. Ciągle mieszając (najlepiej trzepaczką) zagotowujemy. Dodaćjemy masło. Mieszamy. Zdejmujemy z ognia. Dodajemy rozmoczone listki żelatyny. Mieszamy.

W zależności od formy spodu albo wlewamy do okrągłych tart, tarteletek i odstawiamy do lodówki, albo przelewamy do większego płaskiego naczynia na grubość ok 5 mm i schładzamy. Jeżeli macie dużo czasu masę schładzamy w lodówce. Aby przyspieszyć czas schładzania możemy odstawić masę do zamrażarki na ok 20 minut. Jak tylko masa stwardnieje wyciągamy ją i wycinamy dowolne kształty wg potrzeb.

Etap 3 : Beza włoska

W rondlu podgrzewamy na wysokiej temperaturze wodę i cukier i kontrolując jej temperaturę sondą termiczną. W momencie gdy cukier osiągnie 115 stopni C w osobnym naczyniu  rozpoczynamy ubijać białka. 

Gdy cukier osiągnie 118 stopni C wlewamy go do białek ciągle ubijając po ściance naczynia. Ubijamy aż masa ostygnie i osiągnie temperaturę troszkę wyższą niż temperatura waszego palca. Beza musi być bardzo sztywna i świecąca.

Ostatni etap formowanie tarty:

Na spodzie ciasta kruchego układamy masę cytrynową. W zależności od waszego upodobania albo wykrojone kawałki (tak jak w przepisie TOP Chef prostokąty) albo bezpośrednio na tarteletki. Bezę przekładamy do rękawa cukierniczego i układamy wg upodobania na masie cytrynowej. Za pomocą palnika kuchennego lub zwykłej zapalniczki przypalamy wierzch bezy na ciemnobrązowy kolor (jeżeli nie posiadacie palnika można włożyć na moment do palnika na funkcję grill uważając żeby masa cytrynowa się nie rozpuściła).

Całość można podsypać świeżo poszatkowaną miętą.

W oryginalnym przepisie autor podaje tartę z sałatką z pomarańczy:

Pomarańcza pokrojona na małe kawałki wymieszana z jej sokiem i poszatkowaną świeżą miętą.

A nie mówiłam, że czasochłonna...

PS : nie próbujcie robić z tej bezy włoskiej pianek -  wychodzą niedobre, klejące i nieapetyczne..Próbowałam 2 razy, bo zostało mi bezy...nie ma sensu. 

Bon appetit!

tarta cytrynowa

Dzisiaj raczyliśmy się tartą cytrynową z przepisu  Morreale Fabien z tegorocznego TOP Chef . Jest wyśmienita! Przepis tutaj...

deser Pavlova

Kto by pomyślał, że ten deser jest bożonarodzeniowym przysmakiem w Australii i Nowej Zelandii!! Jak dla mnie zawsze był to typowy letni przysmak ze względu na owoce. Stworzony na okazję przyjazdu światowej sławy prima baleriny Anny Pavlovej ok roku 1925. 

Do dzisiejszego dnia trwa spór o to, kto pierwszy go wymyślił: Australia czy Nowa Zelandia...ale zostawmy ich w sporze , niech się kłócą a my tymczasem zajadajmy ten lekki jak piórko, wyśmienity deser! 

Charakterystyczny, bo składa się z bezy, z warstwy bitej śmietany i wierzchniej warstwy czerwonych owoców.

Na krążek o średnicy 21 cm:

3 białka (tj 90g)

195g cukru kryształ

20ml śmietany kremówki (30%) dobrze schłodzonej, świeżej (+łyżka cukru)

owoce czerwone w ilości ok 200g

Rozpoczynamy od ubicia białek. Kiedy zdwoją swoją objętość dosypujemy cukier powoli ciągle ubijając. Kontynuujemy ubijanie aż masa stanie się biała, świecąca i mocno sztywna (w ten oto sposób robimy bezę francuską, do której w odróżnieniu od bezy włoskiej nie musimy dolewać gorącego , rozpuszczonego cukru).

Rozgrzewamy piekarnik do 120 stopni. 

Masę jajeczną przekładamy do rękawa cukierniczego i na dużym otworze końcówki tworzymy okrąg o średnicy ok 21 cm, grubości ok 2 cm na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.

Wkładamy do piekarnika na ok 1:40 min, funkcja termoobieg. Dobrze jest otworzyć i przewietrzyć piekarnik co jakiś czas, żeby beza lepiej się obsuszyła. Po tym czasie odstawiamy do ostudzenia.

Owoce myjemy i kroimy na małe kawałki, odstawiamy.

Śmietanę wlewamy do miski (śmietana musi być lejąca, to jest oznaką jej świeżości, i bardzo zimna w przeciwnym razie nie ubije się) i mikserem ubijamy. Na koniec jak już będzie lekko sztywna dosypujemy łyżkę cukru (lub więcej w zależności od upodobania) i ubijamy aż całkowicie zesztywnieje a cukier się rozpuści (wyciągając widełki miksera widać, czy masa sztywno trzyma się formy czy też spływa).

Finalizujemy układając łyżką śmietanę na bezie i posypujemy obficie owocami. Najlepiej jest zjeść go natychmiast, bo śmietana powoduje rozpuszczanie się bezy, a pokrojone owoce po kilku godzinach na bitej śmietanie nie wyglądają już tak apetycznie.

Jeżeli jednak myślicie o kilkuetapowym przygotowaniu tego deseru i zaoszczędzeniu czasu można wszystko sfinalizować w ostatnim momencie a bezę upiec nawet kilka dni wcześniej i przechowywać ją w piekarniku, lub w suchym absolutnie niewilgotnym miejscu.

Bon appetit!

roczek Francja na talerzu

Dzisiaj tzn 24.05.2013 roku mija rok odkąd umieściłam mój pierwszy post na blogu "Francja na talerzu"...Jak to zwykle na blogu bywa dzisiaj jest wczoraj a jutro będzie za dwa dni, umieszczam ten spóźniony urodzinowy post o godzinie 00:59, żeby uczcić ten dzień.

Zapraszam na urodzinowy tort śmietankowy z truskawkami, który nijak ma się do francuskich klimatów, ale za to jest efektownym, rodzinnym, tradycyjnym tortem urodzinowym mojej babci... Musicie wiedzieć, że nie było urodzin w moim domu (a jest nas trochę...), żeby na stole nie zawitał babciny tort w różnych wariantach: śmietankowy, kremowy, owocowy, orzechowy, kawowy, czekoladowy...Dlatego nie może zabraknąć go i dziś. 

Zapraszam na urodzinową kawę i tort was wszystkich, którzy śledzicie moje publikacje, dodajecie mi otuchy i zachęcacie do dalszej pracy. 

Smacznego!

paryskie makaroniki o smaku cytrynowym

Po tak długiej przerwie nie wypada mi nic innego jak wrzucić na posta "kulinarną wyższą szkołę jazdy"...Ile to już ? cały długi miesiąc...?

Zbliżają się Święta Wielkanocne...tutaj we Francji głównym wydarzeniem kulinarnym w tym okresie są jajka , ryby i króliki z czekolady. Czasami ogromne, robione przez rzemieślników w środku wypełnione małymi czekoladkami kosztujące fortunę... Lub też małe, pakowane po 25-30 szt, które to chowa się w ogrodzie aby w niedzielny poranek małe dzieci z koszyczkami znalazły je pod krzakiem, na drzewie...Tutaj nie ma tradycji śniadania, mazurków, ani dzielenia się jajkiem. Nie znają tu święconki...ani Śmingusa Dyngusa ( a to akurat dobra strona medalu :-). Tak się zastanawiam z czego się cieszyć żeby nie doskwierał mi brak polskich tradycji. 

O! mam! Dobrą stroną braku tradycji jest kulinarna tabula rasa, czyli duuuuże pole do popisu. O! to jest myśl :-)

U mnie z pewnością będą makaroniki, czyli Moniki znak firmowy :-) wynik trzyletniego zmagania się z różnymi piecami, metodami, narzędziami i sobą głównie :-)

Makaronik:

Narzędzia:

termometr kuchenny ( do 200 stopni)

silikonowa szpatułka kuchenna

worek cukierniczy z końcówką okrągłą 12mm

mikser
dokładna waga, najlepiej elektroniczna

Uwaga przed rozpoczęciem przygotowań:

Zanim rozpoczniecie przygodę z makaronikami uprzedzam, że przepis jest testem na cierpliwość, samozaparcie i perfekcjonizm. Wszystko wydaje się banalnie proste a takie nie jest! Najważniejszy sekret uzyskania idealnych makaroników (nieidealne się nie liczą ) jest dobre rozpoznanie swojego pieca, skrupulatne przestrzeganie czasu pracy nad masą i dokładne przygotowanie ilości składników. Tutaj niestety nie można sobie pozwolić wagi "na oko". Wszystko musi zgadzać się co do jednego grama. 

Na 2 blaszki tj ok 40 gotowych makaroników o wymiarach 3cm :

Składniki:

100g migdałów zmielonych (mąka) - 

muszą być na tyle drobne, żeby można je było przesiać przez sitko jak mąkę. We Francji można je kupić już w formie zmielonej najlepiej nie na dziale cukierniczym, gdyż tam osiągają wariacko wysokie ceny. Najtańsze są w sklepach z arabską żywnością. W Polsce jak ostatnio słyszałam również można już kupić mielone migdały. 

100g cukru pudru

ewentualnie dowolny barwnik spożywczy (najlepiej w proszku)

2 x 38g białek w temperaturze pokojowej

100g cukru kryształ

25ml wody

Migdały i cukier puder przesiewamy i łączymy. Wszystko razem miksujemy ok 3 minut żeby dobrze połączyć. Jeszcze raz przesiewamy razem do większej miski (cała masa właśnie tutaj będzie się znajdowała, więc trzeba przewidzieć więcej miejsca). Dodajemy pierwszą porcję białek (38g) i dokładnie mieszamy. Dodajemy barwnik i mieszamy. Odstawiamy.

Do garnuszka wlewamy wodę i cukier kryształ, mieszamy. Wstawiamy do podgrzania z maksymalną mocą i kontrolujemy temperaturę za pomocą termometru kuchennego.  Gdy osiągnie 114 stopni, obok rozpoczynamy ubijanie białek na maksymalnej prędkości miksera.

Gdy cukier osiągnie 118 stopni Celsjusza zdejmujemy garnuszek z ognia, zmniejszamy prędkość miksera na najwolniejsze obroty i delikatnie, wolno wlewamy cukier po ściankach naczynia do białek ciągle ubijając. Kontynuujemy ubijanie aż temperatura bezy spadnie do temperatury ok 38 stopni,  tj 7-8 minut. (Jako ciekawostkę podam , że właśnie wykonujemy tzw bezę włoską , czyli białka z gorącym cukrem)

Następnie łączymy dwie masy, delikatnie aby białko nie opadło, ruchem z dołu do góry. Mieszamy ok 3 minut powtarzając ruchy dół-góra.

Przekładamy masę do rękawa cukierniczego i na zimną blachę wyłożoną papierem do pieczenia nakładamy krążki o średnicy ok 3cm dbając aby nie pozostawić dzióba na górze. Jeżeli nie udało wam się nałożyć krążków bez dzióbka, spróbujcie kilkakrotnie uderzyć w spód blachy aby masa trochę upadła.

Pozostawiamy na wolnym powietrzu ok 15-20 minut, aby wierzch trochę się zeschnął.

Nastawiamy piec na temperaturę 140 stopni w termoobiegu. I tutaj uwaga! - aby uzyskać formę ciastka , którą widzicie na zdjęciu temperatura pieca jest bardzo ważna. Ja osobiście kontroluję ją sondą zewnętrzną, uważając żeby nie przekroczyła 150 stopni. Ważne jest również aby piec makaroniki na zimnej blasze gdyż wtedy temperatura obniża się potem ogrzewając blachę powoli wzrasta.

Wkładamy blachę do nagrzanego pieca, na środkowy poziom i pieczemy 14 minut.

Po upieczeniu odkładamy do ostygnięcia. Ciasteczka powinny same spadać z papieru.

Jeżeli widzicie, że całe pękają w piecu oznacza to że albo zbyt krótko mieszano składniki podczas łączenia dwóch mas albo temperatura piekarnika jest zbyt wysoka.

Wypełnienie makaronika - w tym przypadku Lemon curd:

Składniki na lemon curd

2 cytryny (lub inne cytrusy -lemonki, pomelo...potrzeba 60 ml soku)
1 jajko i 1 żółtko
125 g cukru
50g masła w pokojowej temperaturze

Przygotowanie lemon curd:

Zetrzeć skórkę z cytryn. Wycisnąć sok - potrzeba 60 ml. W metalowej misce wymieszać sok z cytryny, jajka z żółtkami, cukier. Mieszać aż rozpuści się cukier i zbieleją żółtka. Położyć miskę na garnku, w którym zagotowaliśmy wodę. W ten sposób masa ogrzewa się. Dodać masło w kawałkach mieszając drewnianą łyżką podgrzewać aż całość nabierze gęstej konsystencji. Dla odważnych proponuję ominąć podgrzewanie na parze i wszystko podgrzewać w teflonowym garnku na wolnym ogniu ciągle mieszając. Lemon curd musi być mniej więcej tak samo gęsty jak lukier królewski. Całość przepuszczamy przez sitko, żeby pozbyć się grudek. Na koniec dodajemy startą skórkę z cytryny. Mieszamy. 

Całość przykrywamy szczelnie folią spożywczą - tak, żeby dodytakało masy. Palcami  dobrze przygniatamy żeby usunąć powietrze. Następnie robimy kilka dziur widelcem i wstawiamy do lodówki na ok 3 godziny (folia spożywcza ochroni przed powstaniem kożucha). 

Po 3 godzinach za pomocą rękawa cukierniczego nakładamy na pierwsze ciasteczko i przykrywamy drugim.
Wstawiamy do lodówki na minimum 5 godzin żeby beza połączyła się i zyskała trochę więcej wilgoci pochodzącej z masy wypełniającej.
Bon appetit!

Na temat makaroników pisałam już tutaj.

cupcake cytrynowy

Miałam ostatnio ogromną przyjemność organizować podwieczorek urodzinowy dla 2-letniego chłopca. W menu oczywiście nie zabrakło tortu, ale nie tym chciałam się dzisiaj podzielić. Otóż po raz pierwszy przygotowałam cupcake! Przyznaję, żaden to francuski wynalazek! Ale trzeba przyznać, że ten angielski przysmak podbił  francuskie serca głównie dzieci i nastolatek no i moje ma się rozumieć.
Przepis na ciasto to u mnie żadna nowość. Mam takie 5 minutowe babkowe cytrynowe idealnie nadające się  do papilotek. Na wierzch wypróbowałam przepis na Lemon Curd - bardzo powszechna polewa u angielskich smakoszy. Do dzieła:

SKŁADNIKI (20 mufinek) :
150 g masła
150 g mąki
150 g cukru
1 cytryna (najlepiej ekologiczna niepryskana)
3 jajka

PRZYGOTOWANIE :
Masło rozpuścić (uwaga żeby nie zagotować). Oddzielić białka od żółtek. Zetrzeć skórkę z cytryny (uwaga tylko wierzch, biała część skóry doda niepotrzebną gorycz). Wycisnąć sok.
Utrzeć żółtka z cukrem do białości. Wlać sok z cytryny wymieszać. Dodać mąkę wymieszać. Wlać masło wymieszać. Na koniec ubite na sztywno białka i startą skórkę i delikatnie, uważając żeby białka nie opadły, wymieszać.
Napełnić papilotki do 2/3 wysokości, włożyć na specjalną przystosowaną do muffinek blachę. Piec w rozgrzanym piekarniku na 150 stopni C do "suchego patyczka".
Po upieczeniu odstawić do ostygnięcia.
To cytrynowe ciasto można oczywiście upiec w tradycyjnej blasze w wersji tradycyjnej.

SKŁADNIKI NA LEMON CURD (375ml)
3-4 cytryny (lub inne cytrusy -lemonki, pomelo...potrzeba 125 ml soku)
2 jajka i 2 żółtka
250 g cukru
100g masła w pokojowej temperaturze

PRZYGOTOWANIE:
Zetrzeć skórkę z cytryn. Wycisnąć sok - potrzeba 125 ml. W metalowej misce wymieszać sok z cytryny, jajka z żółtkami, cukier. Mieszać aż rozpuści się cukier i zbieleją żółtka. Położyć miskę na garnku w którym zagotowaliśmy wodę w celu jej ogrzania. Dodać masło  w kawałkach mieszając drewnianą łyżką podgrzewać aż całość nabierze gęstej konsystencji. Dla odważnych proponuję ominąć podgrzewanie na parze i wszystko podgrzewać w teflonowym garnku na wolnym ogniu ciągle mieszając. Lemon curd musi być mniej więcej tak samo gęsty jak lukier królewski. Całość przepuszczamy przez sitko, żeby pozbyć się grudek jeżeli takowe wystąpiły. Na koniec dodajemy startą skórkę z cytryny. Mieszamy. 
Całość przykrywamy szczelnie folią spożywczą - tak, żeby dodytakało mieszanki. Palcami przygniatamy dobrze żeby usunąć powietrze. Następnie robimy kilka dziur widelcem i wstawiamy do lodówki na ok 3 godziny (folia spożywcza ochroni przed powstaniem kożucha). 
Po 3 godzinach za pomocą rękawa cukierniczego nakładamy na cupcake'i. Dekorujemy wg uznania.

Jeżeli zostało wam lemon curd można go zamrozić. wystarczy wlać go do hermetycznie zamykanego naczynia, przykryć znowu folią spożywczą i zamknąć. Można przechowywać go 1 miesiąc w zamrażarce , prawdopodobnie nie trzeba rozmrażać go przed ponownym użyciem - jeszcze nie sprawdziłam!

Bon appetit!