środa, 27 marca 2013

paryskie makaroniki o smaku cytrynowym



Po tak długiej przerwie nie wypada mi nic innego jak wrzucić na posta "kulinarną wyższą szkołę jazdy"...Ile to już ? cały długi miesiąc...?
Zbliżają się Święta Wielkanocne...tutaj we Francji głównym wydarzeniem kulinarnym w tym okresie są jajka , ryby i króliki z czekolady. Czasami ogromne, robione przez rzemieślników w środku wypełnione małymi czekoladkami kosztujące fortunę... Lub też małe, pakowane po 25-30 szt, które to chowa się w ogrodzie aby w niedzielny poranek małe dzieci z koszyczkami znalazły je pod krzakiem, na drzewie...Tutaj nie ma tradycji śniadania, mazurków, ani dzielenia się jajkiem. Nie znają tu święconki...ani Śmingusa Dyngusa ( a to akurat dobra strona medalu :-). Tak się zastanawiam z czego się cieszyć żeby nie doskwierał mi brak polskich tradycji. 
O! mam! Dobrą stroną braku tradycji jest kulinarna tabula rasa, czyli duuuuże pole do popisu. O! to jest myśl :-)
U mnie z pewnością będą makaroniki, czyli Moniki znak firmowy :-) wynik trzyletniego zmagania się z różnymi piecami, metodami, narzędziami i sobą głównie :-)

Makaronik:

Narzędzia:

termometr kuchenny ( do 200 stopni)
silikonowa szpatułka kuchenna
worek cukierniczy z końcówką okrągłą 12mm
mikser
dokładna waga, najlepiej elektroniczna

Uwaga przed rozpoczęciem przygotowań:
Zanim rozpoczniecie przygodę z makaronikami uprzedzam, że przepis jest testem na cierpliwość, samozaparcie i perfekcjonizm. Wszystko wydaje się banalnie proste a takie nie jest! Najważniejszy sekret uzyskania idealnych makaroników (nieidealne się nie liczą ) jest dobre rozpoznanie swojego pieca, skrupulatne przestrzeganie czasu pracy nad masą i dokładne przygotowanie ilości składników. Tutaj niestety nie można sobie pozwolić wagi "na oko". Wszystko musi zgadzać się co do jednego grama. 




Na 2 blaszki tj ok 40 gotowych makaroników o wymiarach 3cm :

Składniki:

100g migdałów zmielonych (mąka) - 
muszą być na tyle drobne, żeby można je było przesiać przez sitko jak mąkę. We Francji można je kupić już w formie zmielonej najlepiej nie na dziale cukierniczym, gdyż tam osiągają wariacko wysokie ceny. Najtańsze są w sklepach z arabską żywnością. W Polsce jak ostatnio słyszałam również można już kupić mielone migdały. 
100g cukru pudru
ewentualnie dowolny barwnik spożywczy (najlepiej w proszku)

2 x 38g białek w temperaturze pokojowej
100g cukru kryształ
25ml wody

Migdały i cukier puder przesiewamy i łączymy. Wszystko razem miksujemy ok 3 minut żeby dobrze połączyć. Jeszcze raz przesiewamy razem do większej miski (cała masa właśnie tutaj będzie się znajdowała, więc trzeba przewidzieć więcej miejsca). Dodajemy pierwszą porcję białek (38g) i dokładnie mieszamy. Dodajemy barwnik i mieszamy. Odstawiamy.

Do garnuszka wlewamy wodę i cukier kryształ, mieszamy. Wstawiamy do podgrzania z maksymalną mocą i kontrolujemy temperaturę za pomocą termometru kuchennego.  Gdy osiągnie 114 stopni, obok rozpoczynamy ubijanie białek na maksymalnej prędkości miksera.
Gdy cukier osiągnie 118 stopni Celsjusza zdejmujemy garnuszek z ognia, zmniejszamy prędkość miksera na najwolniejsze obroty i delikatnie, wolno wlewamy cukier po ściankach naczynia do białek ciągle ubijając. Kontynuujemy ubijanie aż temperatura bezy spadnie do temperatury ok 38 stopni,  tj 7-8 minut. (Jako ciekawostkę podam , że właśnie wykonujemy tzw bezę włoską , czyli białka z gorącym cukrem)

Następnie łączymy dwie masy, delikatnie aby białko nie opadło, ruchem z dołu do góry. Mieszamy ok 3 minut powtarzając ruchy dół-góra.

Przekładamy masę do rękawa cukierniczego i na zimną blachę wyłożoną papierem do pieczenia nakładamy krążki o średnicy ok 3cm dbając aby nie pozostawić dzióba na górze. Jeżeli nie udało wam się nałożyć krążków bez dzióbka, spróbujcie kilkakrotnie uderzyć w spód blachy aby masa trochę upadła.

Pozostawiamy na wolnym powietrzu ok 15-20 minut, aby wierzch trochę się zeschnął.

Nastawiamy piec na temperaturę 140 stopni w termoobiegu. I tutaj uwaga! - aby uzyskać formę ciastka , którą widzicie na zdjęciu temperatura pieca jest bardzo ważna. Ja osobiście kontroluję ją sondą zewnętrzną, uważając żeby nie przekroczyła 150 stopni. Ważne jest również aby piec makaroniki na zimnej blasze gdyż wtedy temperatura obniża się potem ogrzewając blachę powoli wzrasta.

Wkładamy blachę do nagrzanego pieca, na środkowy poziom i pieczemy 14 minut.

Po upieczeniu odkładamy do ostygnięcia. Ciasteczka powinny same spadać z papieru.

Jeżeli widzicie, że całe pękają w piecu oznacza to że albo zbyt krótko mieszano składniki podczas łączenia dwóch mas albo temperatura piekarnika jest zbyt wysoka.


Wypełnienie makaronika - w tym przypadku Lemon curd:



Składniki na lemon curd

2 cytryny (lub inne cytrusy -lemonki, pomelo...potrzeba 60 ml soku)
1 jajko i 1 żółtko
125 g cukru
50g masła w pokojowej temperaturze

Przygotowanie lemon curd:


Zetrzeć skórkę z cytryn. Wycisnąć sok - potrzeba 60 ml. W metalowej misce wymieszać sok z cytryny, jajka z żółtkami, cukier. Mieszać aż rozpuści się cukier i zbieleją żółtka. Położyć miskę na garnku, w którym zagotowaliśmy wodę. W ten sposób masa ogrzewa się. Dodać masło w kawałkach mieszając drewnianą łyżką podgrzewać aż całość nabierze gęstej konsystencji. Dla odważnych proponuję ominąć podgrzewanie na parze i wszystko podgrzewać w teflonowym garnku na wolnym ogniu ciągle mieszając. Lemon curd musi być mniej więcej tak samo gęsty jak lukier królewski. Całość przepuszczamy przez sitko, żeby pozbyć się grudek. Na koniec dodajemy startą skórkę z cytryny. Mieszamy. 



Całość przykrywamy szczelnie folią spożywczą - tak, żeby dodytakało masy. Palcami  dobrze przygniatamy żeby usunąć powietrze. Następnie robimy kilka dziur widelcem i wstawiamy do lodówki na ok 3 godziny (folia spożywcza ochroni przed powstaniem kożucha). 



Po 3 godzinach za pomocą rękawa cukierniczego nakładamy na pierwsze ciasteczko i przykrywamy drugim.
Wstawiamy do lodówki na minimum 5 godzin żeby beza połączyła się i zyskała trochę więcej wilgoci pochodzącej z masy wypełniającej.
Bon appetit!






Na temat makaroników pisałam już tutaj.

20 komentarzy:

  1. Jakie piekne, apetyczne zdjecia!

    OdpowiedzUsuń
  2. o Kochana!!! ja poczekam na zaproszenie na te śliczne i pyszne makaroniki:) nie podejmuję się póki co ... uściski z zaśnieżonego!!! Kościeliska:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. U nas leje jak z cebra! - czy ktoś widział wiosnę?? Gdzie ona?? Niniejszym obiecuję, że na nasze spotkanie przyniosę!

      Usuń
    2. ooo supcio:)! PS wiosny ni widu ni słychu, u mnie codziennie pada śnieg:) jaja! WIELKANOCNE! normalnie !

      Usuń
  3. Idealne! Ja robiłam makaroniki raz, o dziwo nie zaliczyłam porażki ;) Mam nadzieję, że jak poćwiczę, to będą mi wychodziły takie śliczne jak Tobie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Prześledziłam twoje zmagania na twoim blogu i na blogu , do którego odsyłasz...to jest przepis na bazie bezy francuskiej. Ja zdecydowałam się na bezę włoską bo mam wrażenie , że ten przepis jest stabilniejszy.
      Muszę przyznać, że najbardziej irytujące w tym wszystkim jest to, że raz wyjdzie a drugi raz nie! - a może jest jakieś zaklęcie?
      Dziękuję za słowa uznania! - Ze swojej strony życzę powodzenia!

      Usuń
  4. Cudowne malenstwa,pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję za uznanie :-) również pozdrawiam!

      Usuń
  5. Piękne makaroniki :). Dziękuję za dodanie przepisu do mojej akcji. Pozdrowienia :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cała przyjemność po mojej stronie :-)

      Usuń
  6. Ja się bardzo cieszę, że ten przepis wymaga tyle wysiłku bo ilość spalonych w ten sposób kalorii zrównoważy ilość pochłoniętych w czasie pałaszowania efektów pracy:))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Hmmm, ja głównie spalałam kalorie denerwujac się po każdej porażce :-) na kolanach przy piecu obserwujac co sie tam dzieje wewnatrz , grunt to nagroda widoczna na zdjęciu

      Usuń
  7. Piękne makaroniki od Moniki :)) są po prostu boskie :) przypomninają mi trochę anyżki, które sprzedają u mnie w piekarni, tzn ciasto wygląda podobnie, natomiast w smaku na pewno jest inne. Wiem, że to nie lada wyczyn zrobić takie makaroniki. Ja niestety musze jeszcze poczekać na swoją kolej, bo ani nie mam dobrego piekarnika, ani termometra kuchennego... wiec poczekam jeszcze troszeczke :))) Piękny przepis, gdybym mogła go zrobić, poszłabym od razu do kuchni.
    Pozdrawiam Cię Moniko i czekam na kolejne piękne francuskie inspiracje :)))
    Olinka - Smakowy Raj

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. jak mogłam przeoczyć ten piękny komentarz :-) tak , ja ostatnio również zdałam sobie sprawę, że polskie anyżki bardzo przypominają te paryskie makaroniki. Muszę tylko znaleźć i przetestować przepis na nie . Muszę ci powiedzieć, że pierwsze makaroniki robiłam ręcznie przy pomocy zwykłej ubijarki , nabawiłam się odcisków a makaroniki nie wyszły ;-( piekłam w piekarniki mini 2 w 1 mikrofala piekarnik bo tylko takim dysponowaliśmy w naszej mini kuchence paryskiej :-) wszystko ma swój czas. Przepis czeka na ciebie!
      Serdecznie pozdrawiam

      Usuń
  8. Patison wygląda apetycznie czekamy na Ciebie w Polsce z produktami ślinka nam cieknie rodzice

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mamuś, jak przyjadę to potrenujemy w umieszczaniu komentarzy :-) jak przyjadę to chyba wolę siedzieć i gadać przy herbacie niż realizować się w kuchni. Jak przyjadę to pójdziemy na kawę do Delicji, jak przyjadę to ... :-)

      Usuń
  9. Witam!
    ja już od początku napotkałam problem, przy mieleniu migdałów. po zmieleniu płatków tak jakby się posklejały od wydzielonego przez migdały oleju, nie wiesz może jak temu zaradzić? nie chciałam używać kupnych mielonych migdałów bo wspominałaś chyba że zawierają trochę skórki z migdała...bardzo proszę o pomoc
    pozdrawiam Ada

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam!ja mieliłam na zwykłym blenderze. Trzeba bardzo uważać żeby nie mielić zbyt długo. One nie mogą się zagrzać. Nie wiem jakim materiałem dysponujesz ale samo mielenie nie jest aż tak długie. Lepiej zrobić to na raty. Zmielić , przesiać, zmowu resztę zmielić. Migdały ostygną w międzyczasie. To czasochłonne wiem, ale myślę, że warto! Życzę powodzenia!i cierpliwości

      Usuń
  10. Piekne makaroniki i tak smakowicie wygladaja!!!!Raz upieklam i niestety jakos nie potrafie sie zmobilizowac do kolejnego wyswanie,bo one do latwych nie nalerza;(((Kocham cytrynowe:)

    OdpowiedzUsuń

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...