paryskie makaroniki o smaku cytrynowym

Po tak długiej przerwie nie wypada mi nic innego jak wrzucić na posta "kulinarną wyższą szkołę jazdy"...Ile to już ? cały długi miesiąc...?

Zbliżają się Święta Wielkanocne...tutaj we Francji głównym wydarzeniem kulinarnym w tym okresie są jajka , ryby i króliki z czekolady. Czasami ogromne, robione przez rzemieślników w środku wypełnione małymi czekoladkami kosztujące fortunę... Lub też małe, pakowane po 25-30 szt, które to chowa się w ogrodzie aby w niedzielny poranek małe dzieci z koszyczkami znalazły je pod krzakiem, na drzewie...Tutaj nie ma tradycji śniadania, mazurków, ani dzielenia się jajkiem. Nie znają tu święconki...ani Śmingusa Dyngusa ( a to akurat dobra strona medalu :-). Tak się zastanawiam z czego się cieszyć żeby nie doskwierał mi brak polskich tradycji. 

O! mam! Dobrą stroną braku tradycji jest kulinarna tabula rasa, czyli duuuuże pole do popisu. O! to jest myśl :-)

U mnie z pewnością będą makaroniki, czyli Moniki znak firmowy :-) wynik trzyletniego zmagania się z różnymi piecami, metodami, narzędziami i sobą głównie :-)

Makaronik:

Narzędzia:

termometr kuchenny ( do 200 stopni)

silikonowa szpatułka kuchenna

worek cukierniczy z końcówką okrągłą 12mm

mikser
dokładna waga, najlepiej elektroniczna

Uwaga przed rozpoczęciem przygotowań:

Zanim rozpoczniecie przygodę z makaronikami uprzedzam, że przepis jest testem na cierpliwość, samozaparcie i perfekcjonizm. Wszystko wydaje się banalnie proste a takie nie jest! Najważniejszy sekret uzyskania idealnych makaroników (nieidealne się nie liczą ) jest dobre rozpoznanie swojego pieca, skrupulatne przestrzeganie czasu pracy nad masą i dokładne przygotowanie ilości składników. Tutaj niestety nie można sobie pozwolić wagi "na oko". Wszystko musi zgadzać się co do jednego grama. 

Na 2 blaszki tj ok 40 gotowych makaroników o wymiarach 3cm :

Składniki:

100g migdałów zmielonych (mąka) - 

muszą być na tyle drobne, żeby można je było przesiać przez sitko jak mąkę. We Francji można je kupić już w formie zmielonej najlepiej nie na dziale cukierniczym, gdyż tam osiągają wariacko wysokie ceny. Najtańsze są w sklepach z arabską żywnością. W Polsce jak ostatnio słyszałam również można już kupić mielone migdały. 

100g cukru pudru

ewentualnie dowolny barwnik spożywczy (najlepiej w proszku)

2 x 38g białek w temperaturze pokojowej

100g cukru kryształ

25ml wody

Migdały i cukier puder przesiewamy i łączymy. Wszystko razem miksujemy ok 3 minut żeby dobrze połączyć. Jeszcze raz przesiewamy razem do większej miski (cała masa właśnie tutaj będzie się znajdowała, więc trzeba przewidzieć więcej miejsca). Dodajemy pierwszą porcję białek (38g) i dokładnie mieszamy. Dodajemy barwnik i mieszamy. Odstawiamy.

Do garnuszka wlewamy wodę i cukier kryształ, mieszamy. Wstawiamy do podgrzania z maksymalną mocą i kontrolujemy temperaturę za pomocą termometru kuchennego.  Gdy osiągnie 114 stopni, obok rozpoczynamy ubijanie białek na maksymalnej prędkości miksera.

Gdy cukier osiągnie 118 stopni Celsjusza zdejmujemy garnuszek z ognia, zmniejszamy prędkość miksera na najwolniejsze obroty i delikatnie, wolno wlewamy cukier po ściankach naczynia do białek ciągle ubijając. Kontynuujemy ubijanie aż temperatura bezy spadnie do temperatury ok 38 stopni,  tj 7-8 minut. (Jako ciekawostkę podam , że właśnie wykonujemy tzw bezę włoską , czyli białka z gorącym cukrem)

Następnie łączymy dwie masy, delikatnie aby białko nie opadło, ruchem z dołu do góry. Mieszamy ok 3 minut powtarzając ruchy dół-góra.

Przekładamy masę do rękawa cukierniczego i na zimną blachę wyłożoną papierem do pieczenia nakładamy krążki o średnicy ok 3cm dbając aby nie pozostawić dzióba na górze. Jeżeli nie udało wam się nałożyć krążków bez dzióbka, spróbujcie kilkakrotnie uderzyć w spód blachy aby masa trochę upadła.

Pozostawiamy na wolnym powietrzu ok 15-20 minut, aby wierzch trochę się zeschnął.

Nastawiamy piec na temperaturę 140 stopni w termoobiegu. I tutaj uwaga! - aby uzyskać formę ciastka , którą widzicie na zdjęciu temperatura pieca jest bardzo ważna. Ja osobiście kontroluję ją sondą zewnętrzną, uważając żeby nie przekroczyła 150 stopni. Ważne jest również aby piec makaroniki na zimnej blasze gdyż wtedy temperatura obniża się potem ogrzewając blachę powoli wzrasta.

Wkładamy blachę do nagrzanego pieca, na środkowy poziom i pieczemy 14 minut.

Po upieczeniu odkładamy do ostygnięcia. Ciasteczka powinny same spadać z papieru.

Jeżeli widzicie, że całe pękają w piecu oznacza to że albo zbyt krótko mieszano składniki podczas łączenia dwóch mas albo temperatura piekarnika jest zbyt wysoka.

Wypełnienie makaronika - w tym przypadku Lemon curd:

Składniki na lemon curd

2 cytryny (lub inne cytrusy -lemonki, pomelo...potrzeba 60 ml soku)
1 jajko i 1 żółtko
125 g cukru
50g masła w pokojowej temperaturze

Przygotowanie lemon curd:

Zetrzeć skórkę z cytryn. Wycisnąć sok - potrzeba 60 ml. W metalowej misce wymieszać sok z cytryny, jajka z żółtkami, cukier. Mieszać aż rozpuści się cukier i zbieleją żółtka. Położyć miskę na garnku, w którym zagotowaliśmy wodę. W ten sposób masa ogrzewa się. Dodać masło w kawałkach mieszając drewnianą łyżką podgrzewać aż całość nabierze gęstej konsystencji. Dla odważnych proponuję ominąć podgrzewanie na parze i wszystko podgrzewać w teflonowym garnku na wolnym ogniu ciągle mieszając. Lemon curd musi być mniej więcej tak samo gęsty jak lukier królewski. Całość przepuszczamy przez sitko, żeby pozbyć się grudek. Na koniec dodajemy startą skórkę z cytryny. Mieszamy. 

Całość przykrywamy szczelnie folią spożywczą - tak, żeby dodytakało masy. Palcami  dobrze przygniatamy żeby usunąć powietrze. Następnie robimy kilka dziur widelcem i wstawiamy do lodówki na ok 3 godziny (folia spożywcza ochroni przed powstaniem kożucha). 

Po 3 godzinach za pomocą rękawa cukierniczego nakładamy na pierwsze ciasteczko i przykrywamy drugim.
Wstawiamy do lodówki na minimum 5 godzin żeby beza połączyła się i zyskała trochę więcej wilgoci pochodzącej z masy wypełniającej.
Bon appetit!

Na temat makaroników pisałam już tutaj.