Dwa tygodnie temu miałam okazję poznać Burgundię...kraj winem białym i winem czerwonym płynący. Poznać to chyba za dużo powiedziane, bo pobyt trwał tylko dwa dni...i ograniczył się do okolic Beaune. Cóż, muszę jednak przyznać, że czas, który spędziłam na miejscu był kulinarnie bardzo intensywny. W programie przewidziano : obiad w restauracji 1 gwiazdkowej, zwiedzanie 15 wiecznej kuchni Hospicjum dla biednych, przejażdżkę po winnicach ...
Zaczniemy od kilku podstawowych informacji na temat tego pięknego regionu - informacji kulinarnych oczywiście.
PS danych zasięgałam w przewodniku Le guide vert Michelin Bourgogne 6 edycja
Tutejsze wino ceniono już w czasach romańskich. Z czasem oczywiście jak zwykle we Francji dzięki zakonnikom uprawa winorośli i handel winem stał się źródłem bogactwa i sławy tych okolic. Dzięki uznaniu poszczególnych papieży i królów Burgundia rozwijała się i organizowała stopniowo targi wina znane na całą Francję. W 18-tym wieku w Beaune a później również i w Nuits-Saint-George, w Dijon otwierają się sławne domy przetargowe znane w całej Europie. Stany Zjednoczone zazdrościły jej sukcesu do tego stopnia, że w 19-tym wieku podrzuciły phylloxerę - insekt, który zaatakował i doszczętnie zniszczył całe burgundzkie winorośla (nie dziwię się, że Francuzi nie znoszą amerykanów i vice versa ;-) Stopniowo odbudowano uprawę skupiając w Burgundii tylko najlepsze szczepy: pinot noir, chardonnay (przede wszystkim). Obecnie całość upraw winnych zajmuje 26 500 ha tj. 5 % wszystkich winorośli francuskich. Burgundia produkuje dzisiaj 180 milionów butelek tj 1,5 miliona hektolitrów wina.
Winnince, które miałam okazję zobaczyć to cote de Beaune, gdzie produkuje się wina czerwone : Aloxe-Corton, Savigny-les-Beaune, Pommard, Volnay i wina białe: corton-charlemagne, merusault (por zdjęcia), puligny-montrachet, chassagne-montrachet i pernand-vergelesses,ladoix i savigny-les-beaune.
Trzeba widzieć, że wino burgundzkie to przede wszystkim bardzo mali producenci. Dzięki bardzo zróżnicowanym warunkom klimatycznym często zdarza się, że wino produkuje się z parceli o wielkości tylko 1 ha...Wino Romanee Conti jest typowym tego przykładem: produkcja ok 20.000 butelek rocznie - w cenie ok 1000euro...
Jako ciekawostkę muszę wam powiedzieć, że nareszcie dowiedziałam się, dlaczego często obok winnic widzimy posadzone krzewy róż..otóż okazuje się, że róża jest zwiastunem chorób winnic, bo atakują ją te same grzyby w tych samych warunkach klimatycznych tylko że z wyprzedzeniem kilku dni. Winemaker ma w ten sposób czas na zapewnienie ochrony swoim cennym winoroślom.
Tyle na temat wina przejdźmy do kuchni. Jak pewnie się spodziewacie jeżeli bogactwem ziemi jest wino, to króluje ono i w kuchni. Typowe danie tego regionu to boeuf bourgignon - wołowina w winie. Klasyk francuskiego menu: rodzinnie, obficie i tradycyjnie (już wkrótce na blogu). Dalej mamy les oeufs en meurette - jajka w winie (tutaj na blogu), meurette de poisson - ryba w winie i legendarne gougeres - ptysie serowe podawane na aperitif no i oczywiście coq au vin - kurczak w winie.
Burgundia słynie również z KIR - nazwa to wspomnienie zakonnika, który go wymyślił. Kir to likier z czarnej porzeczki (16%) wymieszany z winem białym w proporcjach 1/5 likieru i 4/5 wina. KIR królewski - kir royal - to ta sama zasada tylko zamiast wina zwykłego białego mamy wino musujące - cremant de Bourgogne - lub szampan.
Co jeszcze oprócz wina w Burgundii : czarna porzeczka, ślimaki i wołowina (krowy w kolorze kremowym nazywane Charolaise)...
Jak już wspomniałam, miałam okazję gościć w restauracji słynnego szefa kuchni, już dziś nieżyjącego (popełnił samobójstwo w 2003 roku nie wytrzymując presji 3 gwiazdkowej renomy szefa kuchni) Bernard Loiseau. Piękne miejsce!kosztowałam gougeres, oeufs en meurette i okonia . Na deser zażyczyłam sobie bezę z owocami...palce lizać. Wszystko pięknie podane. Każde nowe danie zaanonsowane przez kelnera.
I do tego idealnie pasujące wino. Oczywiście jako totalny ignorant zdałam się całkowicie na wybór piwniczego (sommelier - w sumie to nie wiem, jakiego słowa używa się w Polsce - piwniczy, szafarz czy może starszy kelner...w każdym bądź razie jest to osoba która jest odpowiedzialna za serwis wina, dba o piwnicę, wybór). No i nie pomyliłam się - wszystko idealnie pasowało. Jak myślicie, czy w raju jest dobre jedzenie?? po raz pierwszy w życiu kosztowałam wina de glace - tj wino, które robi się w Niemczech i w Alzacji, bo tylko tam klimat na to pozwala. Z winobraniem czeka się do zimy (grudzień, styczeń), gdyż winogrona poddawane są procesowi zamrażania przez 6 dni temperatura powinna spaść do min -8 stopni Celcjusza. W ten sposób resztka pozostającej w tych zbyt dojrzałych winogronach woda zamraża się. Sok który uzyskuje się jest gęstym syropem bardzo słodkim i skoncentrowanym. Wyobraźcie sobie ten nektar....niebo w gębie! Na zakończenie poprosiłam o kawę z nadzieją, że jakoś powstanę z krzesła! nie wiem jak to zrobiłam ale gdzieś tam jeszcze te dwie pychotki upchałam...Miałam przyjemność pogaworzyć z głównym kucharzem, bo jak się okazało jako pierwsza osoba zażyczyłam sobie jego nowe danie - okonia...Sympatyczny, uśmiechnięty i skromny! -co za zaszczyt!
Na końcu okazało się , że kawy wcale nie potrzebowałam, bo na pobudkę i powrót do rzeczywistości świetnie pomógł mi rachunek. Będę wiedziała na przyszłość...
Jedna uwaga, nie wiem czy to feminizm i równouprawnienie kobiet i mężczyzn wpłynął również na zmiany w restauracjach otóż kobiety również dostają menu z cenami. Kiedyś było to nie do pomyślenia! - teraz moje Panie - wiecie doskonale ile jesteście warte :-)
Po obfitym obiedzie spacer i zwiedzanie hospicjum dla ubogich założonego w 1443 przez Nicolas Rolin.
Cóż za piękna kuchnia! Zamknęłam oczy i przeniosłam się do 15 wieku...czułam zapachy, słychać było gwar i stukot miedzianych garnków i rondli. Olbrzymi gotycki kominek z rusztem, piec...wyobraźcie sobie jak tam musiało być gorąco...jedzenie wydawano dla ok 700 osób! wczesnym rankiem siostry przygotowywały warzywa, mięsa ....potem wydawanie posiłku i czyszczenie kuchni...przerwa i od nowa na wieczorną kolację...gdyby tak móc zobaczyć je tylko na kilka chwil.
Tak tam pięknie, że aż szkoda wracać...Pocieszam się, że są przecież jeszcze inne zakątki Francji równie piękne i pyszne jak ten...Trzeba widzieć, że wino burgundzkie to przede wszystkim bardzo mali producenci. Dzięki bardzo zróżnicowanym warunkom klimatycznym często zdarza się, że wino produkuje się z parceli o wielkości tylko 1 ha...Wino Romanee Conti jest typowym tego przykładem: produkcja ok 20.000 butelek rocznie - w cenie ok 1000euro...
Jako ciekawostkę muszę wam powiedzieć, że nareszcie dowiedziałam się, dlaczego często obok winnic widzimy posadzone krzewy róż..otóż okazuje się, że róża jest zwiastunem chorób winnic, bo atakują ją te same grzyby w tych samych warunkach klimatycznych tylko że z wyprzedzeniem kilku dni. Winemaker ma w ten sposób czas na zapewnienie ochrony swoim cennym winoroślom.
Tyle na temat wina przejdźmy do kuchni. Jak pewnie się spodziewacie jeżeli bogactwem ziemi jest wino, to króluje ono i w kuchni. Typowe danie tego regionu to boeuf bourgignon - wołowina w winie. Klasyk francuskiego menu: rodzinnie, obficie i tradycyjnie (już wkrótce na blogu). Dalej mamy les oeufs en meurette - jajka w winie (tutaj na blogu), meurette de poisson - ryba w winie i legendarne gougeres - ptysie serowe podawane na aperitif no i oczywiście coq au vin - kurczak w winie.
Burgundia słynie również z KIR - nazwa to wspomnienie zakonnika, który go wymyślił. Kir to likier z czarnej porzeczki (16%) wymieszany z winem białym w proporcjach 1/5 likieru i 4/5 wina. KIR królewski - kir royal - to ta sama zasada tylko zamiast wina zwykłego białego mamy wino musujące - cremant de Bourgogne - lub szampan.
Co jeszcze oprócz wina w Burgundii : czarna porzeczka, ślimaki i wołowina (krowy w kolorze kremowym nazywane Charolaise)...
Jak już wspomniałam, miałam okazję gościć w restauracji słynnego szefa kuchni, już dziś nieżyjącego (popełnił samobójstwo w 2003 roku nie wytrzymując presji 3 gwiazdkowej renomy szefa kuchni) Bernard Loiseau. Piękne miejsce!kosztowałam gougeres, oeufs en meurette i okonia . Na deser zażyczyłam sobie bezę z owocami...palce lizać. Wszystko pięknie podane. Każde nowe danie zaanonsowane przez kelnera.
I do tego idealnie pasujące wino. Oczywiście jako totalny ignorant zdałam się całkowicie na wybór piwniczego (sommelier - w sumie to nie wiem, jakiego słowa używa się w Polsce - piwniczy, szafarz czy może starszy kelner...w każdym bądź razie jest to osoba która jest odpowiedzialna za serwis wina, dba o piwnicę, wybór). No i nie pomyliłam się - wszystko idealnie pasowało. Jak myślicie, czy w raju jest dobre jedzenie?? po raz pierwszy w życiu kosztowałam wina de glace - tj wino, które robi się w Niemczech i w Alzacji, bo tylko tam klimat na to pozwala. Z winobraniem czeka się do zimy (grudzień, styczeń), gdyż winogrona poddawane są procesowi zamrażania przez 6 dni temperatura powinna spaść do min -8 stopni Celcjusza. W ten sposób resztka pozostającej w tych zbyt dojrzałych winogronach woda zamraża się. Sok który uzyskuje się jest gęstym syropem bardzo słodkim i skoncentrowanym. Wyobraźcie sobie ten nektar....niebo w gębie! Na zakończenie poprosiłam o kawę z nadzieją, że jakoś powstanę z krzesła! nie wiem jak to zrobiłam ale gdzieś tam jeszcze te dwie pychotki upchałam...Miałam przyjemność pogaworzyć z głównym kucharzem, bo jak się okazało jako pierwsza osoba zażyczyłam sobie jego nowe danie - okonia...Sympatyczny, uśmiechnięty i skromny! -co za zaszczyt!
Na końcu okazało się , że kawy wcale nie potrzebowałam, bo na pobudkę i powrót do rzeczywistości świetnie pomógł mi rachunek. Będę wiedziała na przyszłość...
Jedna uwaga, nie wiem czy to feminizm i równouprawnienie kobiet i mężczyzn wpłynął również na zmiany w restauracjach otóż kobiety również dostają menu z cenami. Kiedyś było to nie do pomyślenia! - teraz moje Panie - wiecie doskonale ile jesteście warte :-)
Po obfitym obiedzie spacer i zwiedzanie hospicjum dla ubogich założonego w 1443 przez Nicolas Rolin.
Cóż za piękna kuchnia! Zamknęłam oczy i przeniosłam się do 15 wieku...czułam zapachy, słychać było gwar i stukot miedzianych garnków i rondli. Olbrzymi gotycki kominek z rusztem, piec...wyobraźcie sobie jak tam musiało być gorąco...jedzenie wydawano dla ok 700 osób! wczesnym rankiem siostry przygotowywały warzywa, mięsa ....potem wydawanie posiłku i czyszczenie kuchni...przerwa i od nowa na wieczorną kolację...gdyby tak móc zobaczyć je tylko na kilka chwil.
PS danych zasięgałam w przewodniku Le guide vert Michelin Bourgogne 6 edycja
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz