makaroniki przepis podstawowy

Ten post nie jest pierwszym postem na temat tego oryginalnego, paryskiego, kunsztownego ciasteczka. Pisałam już na jego temat tutaj.Z pewnością nie będzie on również ostatnim :-)
Miałam okazję wczoraj spróbować swoich sił w polskich warunkach, bez moich narzędzi, na innym piecu. A pardon, zabrałam z sobą (w razie gdyby...) termometr. Bez termometru tego przepisu po prostu nie da się zrealizować. Zatem udowodniłam sobie i innym, że można robić makaroniki w Polsce produkując swoje własne migdały w proszku, używając świeżutkich jaj prosto od kury (czasami spotkałam się w przepisach z uwagą, że białka powinny odstać tydzień w lodówce).

Oto i przepis:

NARZĘDZIA:
Zestaw, który tutaj podaję jest zestawem niezbędnym:

• termometr kuchenny
• mikser
• rękaw cukierniczy z końcówką prostą okrągłą 12mm
• dokładna waga elektroniczna

SKŁADNIKI:

MASA 1:

150g cukru kryształ

35g wody (gramy to nie jest pomyłka)

50g białek w temperaturze pokojowej

barwnik spożywczy (ewentualnie)

-----------------------------------------------------------------

MASA 2:

150g migdałów zmielonych na bardzo drobno - 

muszą być na tyle drobne, żeby można je było przesiać przez sitko jak mąkę. We Francji można je kupić już w formie zmielonej najlepiej nie na dziale cukierniczym, gdyż tam osiągają wariacko wysokie ceny. Najtańsze są w sklepach z arabską żywnością. Jeżeli nie macie do nich dostępu można po prostu zmielić je na blenderze, uważając żeby zbytnio się nie podgrzały.

150g cukru pudru

60g białek w temperaturze pokojowej

PRZYGOTOWANIE:

MASA 2:

Migdały i cukier puder przesiewamy i łączymy. Wszystko razem miksujemy ok 3 minut żeby dobrze połączyć. Jeszcze raz przesiewamy razem do większej miski (cała masa właśnie tutaj będzie się znajdowała, więc trzeba przewidzieć więcej miejsca). Dodajemy pierwszą porcję białek (60g) i dokładnie mieszamy. Odstawiamy.

----------------------------------------------------------------

MASA 1:

Do garnuszka wlewamy wodę i cukier kryształ. Wstawiamy do podgrzania z maksymalną mocą i kontrolujemy temperaturę za pomocą termometru kuchennego. Gdy osiągnie 110 stopni, obok rozpoczynamy ubijanie białek (50g) na maksymalnej prędkości miksera.

Gdy cukier osiągnie 117 stopni Celsjusza zdejmujemy garnuszek z ognia, zmniejszamy prędkość miksera na najwolniejsze obroty i delikatnie, wolno wlewamy cukier po ściankach naczynia do białek ciągle ubijając. Dodajemy barwnik spożywczy. Kontynuujemy ubijanie aż temperatura bezy spadnie do temperatury ok 40 stopni, tj 7-8 minut. (Jako ciekawostkę podam , że właśnie wykonujemy tzw bezę włoską , czyli białka z gorącym cukrem)

Następnie łączymy dwie masy stopniowo: delikatnie aby białko nie opadło, wlewając najpierw łyżkę bezy, mieszamy. Potem drugą łyżkę bezy znowu mieszamy ruchem z dołu do góry. Na koniec dodajemy resztę mieszamy ok 3 minut powtarzając ruchy dół-góra. Masa powinna mieć konsystencję lejącą, kolor błyszczący.

Przekładamy masę do rękawa cukierniczego i na zimną blachę wyłożoną papierem do pieczenia nakładamy krążki o średnicy ok 3cm dbając aby nie pozostawić dzióba na górze. Jeżeli nie udało wam się nałożyć krążków bez dzióbka, spróbujcie kilkakrotnie uderzyć w spód blachy aby masa trochę upadła.

Pozostawiamy na wolnym powietrzu ok 15-20 minut, aby wierzch trochę się zeschnął.

Nastawiamy piec na temperaturę 140 stopni w termoobiegu. I tutaj uwaga! - aby uzyskać formę ciastka , którą widzicie na zdjęciu temperatura pieca jest bardzo ważna. Ja osobiście kontroluję ją sondą zewnętrzną, uważając żeby nie przekroczyła 150 stopni. Ważne jest również aby piec makaroniki na zimnej blasze gdyż wtedy temperatura obniża się potem ogrzewając blachę powoli wzrasta.

Wkładamy blachę do nagrzanego pieca, na środkowy poziom i pieczemy 16 minut.

Po upieczeniu odkładamy do ostygnięcia. Ciasteczka powinny bez problemu odklejać się od papieru.

Jeżeli widzicie, że całe pękają w piecu oznacza to że albo zbyt krótko mieszano składniki podczas łączenia dwóch mas (proces "macaronage") albo temperatura piekarnika jest zbyt wysoka.

Wypełnienie makaronika, tzw "ganache" wg uznania. Na blogu znajdziecie przepis na wypełnienie cytrynowe tutaj. Dla niecierpliwych sposób na łatwe wypełnienia to wszelakiego rodzaju konfitury, nutella.