tourte z muślinem z foie gras i marchewką

W ostatnim 207-ym numerze "Saveurs" znalazłam ciekawy przepis. Jak doczytałam go sobie do końca i zobaczyłam, kto jest jego autorem to już wszystko stało się jasne: Philippe Conticini. Mój cukierniczy guru! Pisałam już o nim przy okazji verrines, tutaj. 

W lodówce zostało mi jeszcze trochę półpieczonego "foie gras" (w okresie uroczystych biesiad świątecznych ten produkt jest chyba obowiązkowy w każdym francuskim menu), złożyło się idealnie. 

Co to "foie gras" ? Jest to stłuszczona wątroba gęsia lub kacza otrzymana poprzez przymusowy tucz drobiu. W Polsce praktyka zakazana od 1999. We Francji stosowana od wielu wielu pokoleń także i dziś. Nie będę dzisiaj rozpisywała się nad wymiarem etycznym tej praktyki. Nie będę zastanawiać się jak daleko człowiek może posunąć się w eksploatacji zwierząt, bo chyba jeżeli zacznę się nad tym zastanawiać to już tego nie wezmę do ust. Ufam, iż hodowcy szanują te zwierzęta mimo wszystko. Mają na tyle doświadczenia, że odbywa się to bezboleśnie. Produkt ten jest postrzegany tutaj jako rarytas. Nie spożywa się go na co dzień. Ja osobiście pozwalam sobie na odrobinę przy okazji świąt. I na tym koniec. Może kiedyś będę miała okazję zobaczyć i przekonać się na własne oczy jak to wszystko wygląda...tymczasem zamykam je i jem. Myślę, że produkt ten w tym przepisie śmiało można zastąpić zwykłą wątrobą gęsią lub kaczą. Do roboty...

SKŁADNIKI NA 6 OSÓB (tarta o średnicy 25cm)

2 kręgi kruchego ciasta na słono:

500g mąki

250g miękkiego masła

100ml wody

10g soli

2 żółtka

dodatkowo do ciasta będzie potrzebne:

1 żółtko roztrzepane z łyżką wody

pestki dyni

ziarna sezamu

masa marchewkowa:

250g marchewki pokrojonej na Vichy (w cienkie talarki 1mm-1,5mm)

300g soku marchewkowego

30g masła

2 łyżki soku z cytryny

2 łyżki oliwy z oliwek

2 łyżki octu balsamicznego

mała łyżeczka płaska kminku (tutaj uwaga, nie dodawajcie więcej, bo kminek lubi zdominować wszytkie inne aromaty)

1 gałązka kolendry posiekana

muślin z wątroby

150g foie gras, czyli stłuszczonej wątroby gęsiej w temperaturze pokojowej

110ml bulionu warzywnego

80g śmietany kremówki

2 łyżki octu z jerez (xérès)

1 łyżki skrobii kukurydzianej lub ziemniaczanej

sól, pieprz

1 etap: słone kruche ciasto na spód 

Wsypuję przesianą mąkę do miski, dodaję miękkie masło pokrojone w kostki. Końcami palców łączę mąkę z masłem, aby otrzymać coś w rodzaju mokrego piasku. Nie ugniatam! Następnie dolewam wodę z rozpuszczoną w niej solą, żółtko i energicznie zagniatam ciasto. Robię dwie kule, owijam folią spożywczą i wkładam na minimum 30 minut do lodówki.

2 etap masa marchewkowa

Do rondla wlewam wszystkie składniki. Zagotowuję i gotuję na wolnym ogniu do momentu aż marchewki będą miękkie. Następnie zdejmuję z ognia, ugniatam je widelcem, wszystko starannie mieszam i odkładam do ostudzenia.

3 etap muślin z "foie gras"

Foie gras wrzucam do miksera. W osobnym rondlu zagotowuję śmietanę, bulion, ocet. Zdejmuję z ognia i ciągle mieszając dodaję skrobię. Odstawiam do ostudzenia. Gdy temperatura spadnie do pokojowej stopniowo, delikatnie wlewam do foie gras miksując całość aż do otrzymania muślinowej konsystencji - delikatnego musu (uwaga żeby zbyt długo nie miksować, bo zrobi się z tego dziwna ciecz). Doprawiam solą i świeżo zmielonym pieprzem.

4 etap formowanie tourte

Piekarnik zagrzewam do 170 stopni. Z lodówki wyciągam ciasto i czekam aż trochę się nagrzeje i będą mogła je rozwałkować na dwa duże placki o grubości 3mm.

Wykładam jednym plackiem formę do tart, nakłuwam widelcem w kilku miejscach. Nakładam łyżką pierwszą warstwę muślinu na grubość 8mm. Przykrywam warstwą masy marchewkowej uważając żeby nie przykryć całego ciasta. Brzegi muszą wystawać na kilka minimetrów.

Drugi placek obsypuję ziarnami i pędzlem pokrywam roztrzepanym żółtkiem. Przykrywam nim tartę. Palcami łączę ich brzegi, sklejam je. Następnie nakłuwam w 4 miejscach i centralnie na środku. Wkładam do pieca i piekę przez 35-40 minut.

Podaję ciepłą z sałatą z roszpunki warzywnej, z kiełkami rzodkiewki, lucerny z owocami granatu, zroszoną oliwą z oliwek.

Et voilà! Bon appetit!

Przepis pochodzi z Saveurs nr 207, na stronie 122.

O foie gras możecie trochę poczytać tutaj po polsku. Pan J.Książkiewicz udostępnił artykuł w wersji pdf. 

A do foie gras myślę, że jeszcze wrócimy, bo temat przepyszny :-)

Przepiórka z semoliną w pomarańczy

Nie wiem, co mnie ostatnio napadło, ale kupiłam w mięsnym przepiórki. Ja chyba nie powinnam chodzić do tego sklepu tylko wysyłać tam męża. Zaletą francuskich sklepów mięsnych jest to, że raz jest tam fenomenalny wybór: od wieprzowiny, po wołowinę, podroby wszelakie, dziczyznę...mmmmm! marzenie! na dodatek sprzedający zawsze wszystko przygotowują nawet porcjują jeżeli się poprosi. Na dodatek można z nimi podyskutować o gotowaniu: temperaturze pieczenia, przygotowaniu, winie...przepisach! Ja wiem, że dla Polek to abstrakcja pójść do mięsnego i kupić przepiórki albo grasicę...no ale cóż. Może upolujecie, albo macie gdzieś znajomości!! Myślę, że ten przepis świetnie nadaje się również do gołębia.

Całość prezentuje się bardzo malowniczo i pełno tutaj aromatów. Moim zdaniem idealny na oryginalny proszony obiad niedzielny. Powoli robi się świątecznie...

SKŁADNIKI (4 osoby)

4 przepiórki

50g miękkiego masła +20g na semolinę

pęk marchewek z nacią

4 pomarańcze

100ml wody

łyżka soku z cytryny

łyżeczka ziaren kminku

pół łyżeczki imbiru mielonego

łyżeczka cukru

kilka gałązek kolendry (opcjonalnie)

100g semoliny (wielkość ziarna średni tłuczone)

12 daktyli

sól, pieprz

PRZYGOTOWANIE

Nać odciąć, zostawić tylko gałązki długości ok 2 cm. Dokładnie wyszczotkować, i obrać marchew ze skórki. Osuszyć. Wycisnąć sok z pomarańczy, następnie przelać go do garnka i połączyć z łyżką soku cytrynowego. Dodać kminek, imbir i cukier, zagotować. Zmniejszyć temperaturę dorzucić marchewki i delikatnie gotować aż do miękkości, nie przykrywając pokrywką. (ok 45minut - uwaga nie rozgotować marchewki, musi pozostać sprężysta).

Rozgrzać piekarnik do 180 stopni. Natrzeć przepiórki masłem. Osolić, popieprzyć, włożyć do piekarnika na ok 30 minut.

W międzyczasie zagotować 100ml osolonej wody. Następnie wlać ją na semolinę żeby napęczniała. Wymieszać widelcem dodać 20g masła. Odstawić (najlepiej zabezpieczyć przed utratą ciepła ).

Posiekać kolendrę. Na każdym talerzu ułożyć kilka marchewek, daktyli, polać sokiem i posypać kolendrą. Nałożyć semolinę, sztukę przepiórki.

Bon appetit!

puree ziemniaczane z czosnkiem

Jest już ten czas, kiedy zapominam o lekkich sałatach, pomidorach, cytrusach i mam ochotę na coś ciepłego, sytego, rozgrzewającego od środka...Winnice wokół domu powoli zaczynają mienić się tysiącami jesiennych kolorów. Gdzieniegdzie już rozpoczęto winobranie. Kruki i szpaki urządzają naloty na resztki wiszących jeszcze śliwek na drzewach. Obserwuję je czasami jak wszystkie, całymi stadami gromadzą się na potężnych drzewach a potem na znak wszystkie naraz robią nalot na owoce. Wieczory są już szare i mgliste. 

W ubiegłą sobotę wybraliśmy się do Annecy. Z trudem panowałam nad odruchami zakupów na tamtejszym "marche" - w moim przypadku są to chyba już odruchy bezwarunkowe. Kramy aż mieniły się od kolorowych i fikuśnych dyń, jabłek, marchewek, grzybów...znalazłam nawet jeszcze poziomki i maliny!! W myślach już stałam przy piecu i piekłam, smażyłam ... Na szczęście moja racjonalna druga połowa, powtarzała mi do znudzenia, przecież wyjeżdżasz! nie zjemy tego wszystkiego w dwa dni! No i tym sposobem zakupiłam tylko 200 g grzybów. Z ciężkim sercem opuściłam targ obiecując sobie, że w Polsce nadrobię targowe zakupy! Do syta najem się śląskich rolad, klusek, kołocza, pączków z bitą śmietaną. I zapomnę o tej francuskiej kuchni. A do głowy nawet nie przyjdzie mi napić się wina, bo przecież jest Raciborskie i Rybnickie. ..Jeszcze dwa dni!!

Tymczasem z grzybami trzeba było coś zrobić. Miałam polędwicę wieprzową. Na obiad więc zrobiłam polędwicę nakłuwaną czosnkiem (jak robi mama), sos na śmietanie z grzybami no i puree ziemniaczane niecodzienne bo z czosnkiem.

na 6 osób (ok 1,5 kg puree)

Składniki:

1 kg ziemniaków

12 ząbków czosnku

250 ml mleka

100 g masła (najlepiej słonego)

oliwa z oliwek

sól, pieprz i zmielona gałka muszkatołowa

Przygotowanie:

Ziemniaki myjemy i obieramy ze skóry. Gotujemy na parze lub w osolonej wodzie pod przykryciem. Na 15 minut przed końcem gotowania dorzucamy do ziemniaków ząbki czosnku w koszulkach.

Podgrzewamy 250 ml mleka. Po ugotowaniu ziemniaków i czosnku do miękkości obieramy ząbki z koszulki i miksujemy je na gładką masę z 2 łyżkami oliwy z oliwek. Ziemniaki przepuszczamy przez prasę. Dorzucamy masło pokrojone na kostki, krem czosnkowy, mleko, sól, pieprz oraz gałkę. Wszystko dobrze mieszamy. Kosztujemy czy jest wystarczająco doprawione. Przed podaniem można dodatkowo skropić oliwą.

Bon appetit!

Wersja do wydruku tutaj

patison faszerowany

Patisona kupiłam chyba ze dwa tygodnie temu. Wszystkich wokół pytałam o jakiś sprawdzony przepis...i nic. Mój małżonek widząc go w piecu zapytał jak zrobiłam taki kształt ciasta ?  (!!) - ja mu na to : "To warzywo kochanie i będziemy to jeść na kolacje". On pyta "Trzeba iść po wino?" - tutaj uwaga to pytanie ma dwa podteksty pierwszy to - będzie pyszna kolacja, więc żeby ją uświetnić zejdę do piwnicy po wino, a drugi podtekst to - boję się tego jeść, idę po wino, może ono pozwoli mi dotrwać do końca posiłku.

No więc wczoraj to chyba był ten drugi przypadek, bo patison gościł u nas po raz pierwszy. Szukając przepisu w moich książkach natknęłam się na stare wydanie "Saveurs" nr 157, gdzie zamieszczono przepis na patisona faszerowanego. Myślę sobie czemu nie. Oczywiście połowy składników nie miałam, więc musiałam sobie poradzić . Jak mi ktoś kiedyś powiedział "Przepisy są po to żeby je zmieniać". Podam wam zatem moją wersję, która ostatecznie bardzo nam wczoraj smakowała (jemu również).

Składniki na dwie osoby:
1 ładny patison (świeży)
połowa piersi z kurczaka
2 grube plastry boczku wędzonego
1 cebula
50 g orzeszków laskowych
20 g masła
1 łyżka oleju roślinnego
sól, pieprz, papryka czerwona (można użyć papryki pikantnej)

Przygotowanie:

• W dużym garnku zagotować osoloną wodę. Zanurzyć w niej umytego patisona i gotować na bardzo wolnym ogniu przez 15 minut. Po tym czasie wyciągnąć i osuszyć. Wyciąć koło na wierzchu , podważyć łyżką, koło wyciągnąć. Wyjąć pestki i wyrzucić. Łyżką wydrążyć miąższ uważając, żeby nie uszkodzić skóry. Miąższ pokroić na kostki (ok 1 cm).
• Na mocno rozgrzanej patelni podpiec (bez tłuszczu) orzeszki w całości przez kilka minut. Odstawić do ostudzenia a następnie pokroić na mniejsze kawałki.
• Zmielić mięso kurczaka łącznie z boczkiem. Przyprawić.
• Cebulę obrać i poszatkować. Na patelni rozpuścić masło z olejem i zeszklić.
• Do cebuli dodać zmielone mięso, mieszając podsmażyć przez ok 5 minut. Dorzucić miąższ z patisona, wymieszać, podsmażyć przez ok 3 minuty. Dodać orzeszki, posolić, dodać pieprzu, papryki i innych przypraw wedle upodobania. 
• Wydrążonego patisona napełnić farszem. Przykryć kapeluszem i piec w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni przez 30 minut.
• Przed podaniem można obsypać wierzch farszu tartym serem i włożyć z powrotem do piekarnika na parę minut.

Życzę bon appetit!

kurczak pieczony na sianie

Część wakacji spędziliśmy na Jurze Francuskiej. Mało znany region Francji każdemu kojarzy się przede wszystkim z serem Comte i żółtym winem. Jadąc na wakacje wiedzieliśmy, że kurczak na sianie to danie, którego musimy tutaj skosztować. Jakoś tak wyszło, że były inne priorytety. Woleliśmy spędzać czas na odkrywaniu wspaniałych pejzaży i słuchaniu wszechobecnych dzwoneczków na tutejszych łąkach niż siedzieć w kuchni. Co się odwlecze to nie uciecze...

Odkąd wróciliśmy minęły już dwa tygodnie. Życie wraca do normy, tony prania już w szafach, można więc zacząć myśleć o przyjemnościach. Tym bardziej, że za oknem na dobre rozpoczęła się jesienna plucha. 

W ten oto sposób raczyliśmy się wczoraj na obiad kurczakiem na sianie. I to nie byle jakim , bo rodem z Bresse. Pieczony w średnio niskiej temperaturze - tak jak lubi. W całości okryty siankiem ekologicznym, pełnym suchych kwiatów. Szczelnie zamknięty w brytfannie dodatkowo uszczelnionej ciastem. Natarty solą i pieprzem, lekko masłem. Ot cała historia - prostota przygotowań, bardzo dobry produkt. Tak można w skrócie opisać ten przepis. Rezultat fenomenalny! Smak zjawiskowy, nietypowy. Może trochę przypominał smakiem kurczaka wędzonego ale tylko delikatnie, lekko i wyrafinowanie. Mięso soczyste, idealnie dopieczone, nie obsuszone. W ustach poczuliśmy smak siana, którego zbiór oglądaliśmy dwa tygodnie temu. Zapach suszonej trawy rozległ się w całym pokoju jak tylko otworzyliśmy brytfannę.

Czy można postarać się o lepszą pamiątkę z wakacji?

SKŁADNIKI: 

1 kurczak (w zależności od ilości osób, ja miałam na 4 osoby 1,5 kg i spokojnie jeszcze zostało)

siano ekologiczne (najlepiej ze znanej wam łąki, gdzie nie używa się żadnych chemikaliów, w kwestii praktycznej jeżeli macie wybór lepsze jest siano z wysokiej trawy, gdyż łatwiej wyjąć i oczyścić z niej potem kurczaka. Ponadto im więcej kwiatów w sianie tym lepiej, bo aromaty będę tym bogatsze)

trochę masła, sól i pieprz.

brytfanna najlepiej żeliwna, szczelnie zamykana

na ciasto do uszczelnienia brytfanny: mąka i woda

PRZYGOTOWANIE:

Kurczaka wyjmujemy z lodówki na półtora godziny przed czasem, żeby osiągnął temperaturę pokojową. Nacieramy go solą i pieprzem, następnie miękkim masłem.

Na spód brytfanny kładziemy siano, następnie kurczaka , którego okrywamy znowu sianem z każdej strony. Dobrze zamykamy brytfannę. 

W misce przygotowujemy ciasto mieszając mąkę z wodą. Z ciasta formujemy warkocz, którym obkładamy brzegi brytfanny (uwaga: nie przejmujcie się tym ciastem tylko jak dzieci po prostu ulepcie masę z wody i mąki i uszczelnijcie garnek)

Wkładamy do piekarnika na 180 stopni na 1:30 godziny. Po wyjęciu z piekarnika zostawiamy go na ok 20 minut, następnie łamiemy ciasto uszczelniające, wyjmujemy kurczaka i czym prędzej konsumujemy!

Ja do kurczaka podałam młode ziemniaki w koszulce ugotowane na parze z masłem z kryształkami soli (prostota i jeszcze raz prostota). Do obiadu podaliśmy wino żółte (por. zdjęcie), które idealnie wpasowało się zapachy siana. Jak dla mnie połączenie było idealne!

Bon appetit!

PS na youtubie znajdziecie filmik z realizacją tego przepisu przez znanego francuskiego kucharza Alain Passard

golonka jagnieca w herbacie i przyprawach

Będąc ostatnio na zakupach w mięsnym zaintrygował mnie opis sztuki mięsa "souris d'agneau". Myślę sobie hmmm jagnięce...ale co? myszy? Skąd tu te myszy? Wiem, że Francuzi jedzą żaby, ślimaki, kogucie jądra...ale myszy! Wszyscy w całej Europie borykają się z kryzysem, ale żeby aż tak... Przyglądam się temu i stwierdzam, że podobne do golonek. Z ciekawości kupuję trzy sztuki. Wracam do domu, otwieram słownik i co widzę "souris d'agneau" -  "golonka jagnięca" ...ufff! jadalne!

W moim ulubionym magazynie kulinarnym znalazłam sobie przepis, który przypadł mi do gustu (Saveurs numer 175) troszkę dostosowałam do aktualnego stanu zapasu w kuchni i do dzieła:

Składniki na 3 osoby:

3 szt golonka jagnięcego

2 saszetki mocnej herbaty czarnej (ja użyłam Lipton żółtej) 

mieszanka przypraw: 1 łyżka cynamonu + 1 łyżka białego pieprzu + 1 łyżka imbiru + 1 łyżka goździków (ok 4-5 goździków)

3 łyżki miodu

60 g rodzynek jasnych

sól, pieprz

Przygotowanie:

Parzymy 400 ml herbaty. Golonka rozkrajany wzdłuż do kości i obficie nacieramy mieszanką przypraw. Następnie zamykamy i obwiązujemy nicią. Nacieramy również zewnętrzną stroną mięsa (ja ominęłam tę część, bo bałam się, że będzie tych aromatów zbyt dużo dla 2-letniego biesiadnika). Najlepiej było by pozostawić je teraz w lodówce na 2 godziny żeby mięso przeszło zapachem przypraw. 

Podsmażamy mięso na oliwie żeby nabrało złotego koloru. W momencie gdy są już dobrze przyrumienione oblewamy mięso miodem. Mieszamy i karmelizujemy skórkę golonek pilnując żeby miód się nie przypalił. Zalewamy wszystko herbatą. Przykrywamy i gotujemy przez ok 1 godzinę 1:15. Ja użyłam szybkowaru i nastawiłam przykrywę na 40 minut żeby skrócić czas przygotowania. Jeżeli dysponujecie szybkowarem polecam. 

15 minut przed końcem gotowania do sosu dosypujemy rodzynki.

Po upływie czasu pieczenia , gdy mięso jest już miękkie i odchodzi od kości, wyciągamy je i zawijamy w folię aluminiową.

Sos odparowujemy aby zmniejszył swoją objętość o połowę i żeby zgęstniał. Doprawiamy solą i pieprzem i ewentualnie jeszcze miodem i przyprawami , które wykorzystaliśmy do nacierania mięsa.

Podajemy z bulgurem, albo ryżem aromatyzowanym cynamonem.

Pierwszy raz raczyłam się tym mięsem. Stwierdzam, że jak na mięso "mysie" było całkiem całkiem :-)

Bon appetit!

tarta z brokułem i łososiem

Dla amatorów brokuła i łososia, takich jak mój dzisiejszy gość dobry przepis na lekką i ciepłą kolację...lub obiad.

Na tartę o średnicy 23cm :

ciasto kruche słone:

50ml wody

1 łyżeczka soli

250g mąki

125g masła miękkiego

1 żółtko

odrobina maku

Wypełnienie tarty:

surowy filet łososia

1 średni brokuł

200g sera ricotta

250g śmietany gęstej kwaśnej

4 jajka

bukiet koperku świeżego

sól, pieprz, czerwona słodka papryka (opcjonalnie)

Przygotowanie ciasta:

Odważyć mąkę, przesypać do robota kuchennego (na KitchenAid końcówka "K"), zrobić małą dziurę i wlać do niej wodę, żółtko, masło pokrojone na małe kawałki i sól. Ugnieść ciasto. Rozwałkować na grubość ok 2mm. Obsypać makiem i za pomocą wałka usadowić go w cieście. Umieścić ciasto w tortownicy stroną "z makiem" do wewnątrz. Utworzyć równe brzegi obcinając brzegi ciasta. Zrobić dziury widelcem na spodzie. Zabezpieczyć wysoki brzeg tarty mniejszą tortownicą wkładając ją do środka. 

Rozgrzać piekarnik do 180 stopni. Piec samo ciasto 30 min.

Wypełnienie tarty:

W międzyczasie wymieszać ser ricotta, śmietanę, jajka, koperek i dobrze doprawić. Łososia pokroić w małe kawałeczki. Brokuł pokroić, przygotować małe kwiatuszki. Zamoczyć we wrzącej , osolonej wodzie ok 3 min, wyjąć, odcedzić i ostudzić w zmrożonej wodzie aby natychmiast zatrzymać proces gotowania.

Wykończenie tarty:

Gdy ciasto jest już upieczone, wyjąć mniejszy obwód tortownicy, a spód wyłożyć łososiem i brokułem. Następnie zalać mieszanką śmietanowo-serową.Piec w piekarniku na 180 stopni przez 50 minut.

Podać ciepłą z sałatą w sosie winegret.

Bon appetit!

tarta marchewkowa na slono

Kiedyś było to moje danie popisowe i często serwowałam je gościom...Ostatnio poszło jakoś w zapomnienie.

Idealnie sprawdza się na kolację z delikatną sałatą z lekkim, niezbyt mocnym sosem. Najlepiej jeżeli za oknem świeci słońce i jest 25 stopni (to żart z serii czarny humor).

U nas słońca dalej brak. Temperatura 9 stopni i leje. Powoli zaczynam tracić nadzieję ... dzisiaj mamy już 31 maja, a tu ciągle leje i leje... Ostatnio przeraziła mnie sąsiadka mówiąc, że tegoroczne prognozy pogody na lato zapowiada je bardzo późno - koniec sierpnia, wrzesień. Ja się zastanawiam czy ta wiosna będzie jeszcze w tym roku czy wystąpi po gorącym i upalnym lecie...a może zimy nie będzie??!! No bo do kurzej nędzy po co już w kwietniu zakupiłam strój kąpielowy!!

W biurach turystycznych odradzają kierunek wakacyjny Francja i Hiszpania - mam nadzieję, że najbardziej odradzają Rosjanom, będzie spokój :-)

No ale wracając do marchewki (jakoś trzeba zadbać o tegoroczną opaleniznę) do tarty trzeba jej dużo...

średnica 23 cm - ilość dla 4 osób (bez dokładki)

250 g słonego ciasta kruchego (może być gotowe, a jeżeli macie zamiar je robić to potrzeba 165 g mąki i 85 g masła, duża szczypta soli, trochę wody)

500 g startej marchwii

2 cebule

kolendra

3 jaja

50g startego parmezanu

250 ml śmietany (może być kremówka)

oliwa z oliwek

sól, pieprz

CIASTO KRUCHE SŁONE

Masło kroimy w kostkę. Łączymy z mąką końcami palców. W momencie kiedy na stolnicy zrobicie coś w stylu piasku dosypujemy soli. Następnie dodajemy 2 łyżki wody i zagniatamy próbując formować kulę. Jeżeli ciasto dalej się wam rozsypuje dodajemy jeszcze trochę wody. Wszystko zależy od mąki. Ja musiałam dodać ok 5 łyżek wody żeby móc wyrobić kulę. Uformowawszy kule płaszczymy ją i wałkujemy ciasto na grubość ok 2 mm. Nakładamy na blaszkę do tarty, robimy dziury widelcem i wkładamy do lodówki. Prawidłowo powinno się uformować kulę, zawinąć ją w folię spożywczą i wstawić do lodówki na 30 minut a po wyjęciu rozwałkować. Ja wolę rozwałkować je zanim jeszcze jest ciepłe, jest mi łatwiej.

Wyłożoną ciastem blachę wkładamy do nagrzanego do 180 stopni piekarnika na 30 minut - aż ciasto się upiecze. Wtedy będzie kruche i nie namoknie od warzyw.

MASA MARCHEWKOWA

Marchewkę trzemy na grubych oczkach. Cebulę szatkujemy. Na patelnie (uwaga marchewki jest dosyć dużo patelnia musi być dosyć wysoka) wlewamy ok 3 łyżek oliwy z oliwek, rozgrzewamy. Wrzucamy cebulę. Podsmażamy aż się zeszkli. Dodajemy marchewkę i obsypujemy dużą ilością kolendry. Smażymy od czasu do czasu mieszając. Uważamy , żeby marchewka się nie przypaliła. 

W międzyczasie rozbijamy 3 jajka i roztrzepujemy je trzepaczką. Następnie dolewamy śmietanę i mieszamy. Na koniec dosypujemy parmezan i wszystko starannie łączymy, doprawiamy solą i pieprzem.

Jak już ciasto się upiecze wyjmujemy je z piekarnika. Łączymy marchewkę z masą jajeczno-śmietanową. Wykładamy nią spód tarty. Wkładamy znowu do piekarnika na 35 minut.

Serwujemy gorącą z sałatką z pędów szpinaku, z sosem z oliwy i delikatnym octem obsypaną pestkami z dyni (to tylko sugestia oczywiście).

Et voila, bon appetit!

Przepis z książki:

"Tartes" Catherine MOREAU wydawnictwo Hachette Pratique 2008 s.18

Croque-Monsieur

Gdyby ktoś zorganizował kiedyś konkurs na najprostsze francuskie danie Croque-monsieur pewnie zająłby pierwsze miejsce. Tak, tak, pobiłby sałatę, bo do niej trzeba przygotować sos :-)

"Krok-myssieu" - tak napisalibyśmy po polsku, jest to rodzaj zapiekanki, ciepłej kanapki, na którą składa się chleb tostowy (dwie kromki), szynka, ser żółty tarty Emmental i masło.

Jest to klasyk paryskich cynkowych kontuarów. Jedzony w pośpiechu, na stojąco - symbol paryskiego życia...

Mówi się, że jego początki sięgają 1910 (czasami pojawia się data 1901) roku. W pewnej kawiarni, na paryskim bulwarze Capucines, właściciel Michel Lunarca został naznaczony , z pewnością przez życzliwą mu konkurencję, mianem kanibala. Zdarzyło się pewnego dnia, iż w jego bistro zabrakło bagietek. Dlatego też ten pomysłowy i doświadczony kucharz (le bistrotier) naprędce stworzył kanapkę na bazie chleba tostowego pieczoną na sposób "pain perdu" (chleb moczony w jajku i mleku następnie pieczony). I tak zaproponował ją w obiadowym menu. W pewnym momencie jeden z oddanych mu klientów zapytał : "Michel, co ty tam dałeś za mięso, do tej kanapki?" ( "Michel, quelle viande y a-t-il dedans"). A on mu odpowiedział : "Mięso z faceta oczywiście!" ( "de la viande de monsieur, évidemment"). Cała sala wybuchła śmiechem, a "kanapka z faceta" już na drugi dzień była wyryta w menu na zawsze pod nazwą "croque monsieur". ("croque" to grabarz, o którym w przeszłości mówiono, że zanim zakopał człowieka do ziemi, musiał sprawdzić, czy rzeczywiście jest martwy gryząc go (fr. "corquer") w duży paluch u nóg).

Co do daty powstania kanapki można się spierać. Jedno jest pewne, że po raz pierwszy wspomina o niej Marcel Proust w książce  "W cieniu zakwitających dziewcząt" ("A l'ombre des jeunes filles en fleurs"), którą wydano w 1919 roku. Od tego czasu "kanapki grabarza z mięsem faceta" znane były już w całej Francji...

Dzisiaj niestety dobry Croque-monsieur własnej roboty jest już rzadkością. Typowe, prawdziwe paryskie bistrot również...Tak kochani! Większość paryskich bistrot z czerwonymi obrusami w kratę to turystyczne fabryki. Szczególnie widać to w takim miejscu jak okolice Saint Michel w 5 dzielnicy.

Kiedyś, kiedy jeszcze mieszkaliśmy w Paryżu zaproszono mnie do "świątyni paryskich klimatów". Turystów raczej tam nie lubią, kolejka za prawdziwymi paryskimi kanapkami (szynka z masłem) ciągnie się 5 m od wejścia. W środku wszystko wypełnione po same brzegi, gwar, ruch, chaos, ale wszystko pod kontrolą właściciela. Dokładnie o 13:00 szef bije w dzwon ogłaszając drugą turę serwisu, czyli kto zjadł wyjazd, bo reszta też jest głodna i czeka na stolik. Coś niesamowitego! Dekoracji to nikt tam chyba nie ruszał od lat 60-tych. Ale to był właśnie ten autentyzm, który gdzieś zgubiono w "Chartier" przy Grands Boulevards. Niby nic nietknięte, ale jeżeli większość klientów to Azjaci z aparatami fotograficznymi, to chyba już coś jest nie tak.

Dlatego też nie pozostaje nam nic innego jak robić "kanapkę grabarza" w domu!

Dla 1 osoby:

-  4 kromki chleba tostowego
-  plaster szynki (może być szynka gotowana lub lekko wędzona przygotowana z mięśni szynki, albo formowana z mięsa wieprzowego, raczej dość soczysta)

- miękkie masło

- żółty ser tarty (oryginalnie jest tutaj Emmental, ale jeżeli nie ma ...to zastępujemy czym innym)

I teraz uwaga, bo każda czynność wymaga wielkiego skupienia i precyzji ;-):

Na pierwszą kromkę chleba sypiemy ser tarty, następnie kładziemy szynkę, znowu posypujemy serem, wszystko zamykamy kolejną kromką chleba i smarujemy masłem i znowu posypujemy serem...ufff, czyli:

- chleb,

- ser,

- szynka,

- ser,

- chleb + masło

- ser...

Całość do piekarnika na 180 stopni ok 10-15 minut....

et voila! Bon appetit!

Na koniec dwa adresy:

Le Petit Vendome

8 Rue des Capucines 

75002 Paris

Chartier

7 rue du Faubourg Montmartre  

75009 Paris

Do napisania tekstu korzystałam z książki:

Made in France, Sylvii GABET wydanej przez Editions de La Martiniere 2012

żeberka jagnięce z masłem rozmarynowym

Wiem, wiem, w Polsce jagnięciny nie sprzedają...ALE! ja jestem przekonana, że doczekamy się czasów, że w polskim mięsnym sprzedawczyni uśmiechnie się i zapyta :

-  "Dzień dobry Pani! Taki dzisiaj piękny dzień, czym mogą służyć, czy coś Panią zainspirowało na ladzie?" 

A ja jej wtedy odpowiem :

- "Dzień dobry Pani!Hmmm, rzeczywiście, piękna dzisiaj pogoda, marzy mi się jagnięce żeberko na obiad."

- "A to muszę Pani powiedzieć, że dostaliśmy dzisiaj świeżą dostawę jagnięciny, ile Pani potrzebuje?"

- "Nie wiem, proszę Pani, trudno mi powiedzieć, ile.."

- "Nic nie szkodzi, proszę powiedzieć, ile osób przewidziała Pani na obiad, a ja Pani doradzę..."

- "4 osoby dorosłe."

- "A to śmiało, trzeba liczyć 2 żeberka na osobę, o ile nie 3, dla mężczyzn"

I tak sobie marzę, że kiedyś z uśmiechem Pani sprzedawczyni obdaruje mnie swoim cennym (a jakże) czasem i doradzi, pokaże,uśmiechnie się...Bo jak człowiek długo marzy, to z marzeń tworzy rzeczywistość...

Zachęcam wszystkich do marzenia o jagnięcinie.

Porcja na 2 osoby:

4 żeberka (każde z osobna)

gałązka rozmarynu

gałązka kopru

masło 2 łyżki

4 ziemniaki do puree

50ml mleka gorącego

śmietana gęsta 1,5 łyżki

gałka muszkatołowa, sól, pieprz czarny

Na rozgrzanej patelni kładziemy żeberka i podsmażamy z każdej strony bez tłuszczu. Solimy i pieprzymy. Obniżamy temperaturę, przykrywamy przykrywką i smażymy przez ok 15 minut.

Ziemniaki obieramy, gotujemy do miękkości, odcedzamy, przepuszczamy przez prasę do ziemniaków. Dorzucamy 1 łyżkę zimnego masła, gorące mleko, sól i gałkę muszkatołową . Mieszamy. Posypujemy poszatkowanym koperkiem.

Po upieczeniu żeberek przekładamy do folii aluminiowej i odkładamy. Do tłuszczu, który wytopił się z żeberek dorzucamy półtora łyżki śmietany. Mieszamy, zagotowujemy doprawiamy solą i pieprzem. Odkładamy.

W moździerzu ucieramy rozmaryn, dorzucamy go do miękkiego masła, starannie mieszamy.

Podajemy gorące żeberka z dodatkiem masła rozmarynowego, z łyżką puree i sosem...

Et voila!

Bon appetit!

PS To, co widzicie na powyższym zdjęciu to jagnięce żeberko tzw "caree d'agneau"  przygotowane przez francuskiego rzeźnika - spiłowane końcówki na równą długość, żeby wyglądało bardziej estetycznie jeżeli podamy w całości, kości odkryte i mięso zawinięte w rulon na górnej części, również w celach estetycznych, nadcięte piłką u spodu, żeby ułatwić krojenie w warunkach domowych.
Można również zażyczyć sobie żeberka pokrojone każde z osobna wtedy należy powiedzieć "cote premiere d'agneau" i dostaniemy żeberka na sztuki, tak jak moje na górnym zdjęciu.

Rysunek pochodzi z tej strony

kurczak z Bresse à la Gaston Gérard

Czy zdarzyło wam się zagrać główną rolę w filmie "Dzień świstaka"? - ja ostatnio mam wrażenie, że czas wrzucił szósty bieg i każdy dzień ucieka mi między palcami. Tydzień za tygodniem , dzień za dniem...niby każdy inny a jednak ten sam...Byłam ostatnio w mięsnym i jak zwykle "poulet s'il vous plait"...a tu pan pyta czy chcę "fermier" ( czyli zwykły z hodowli) czy może "de Bresse"?( Myślę sobie, że te z Bresse to te ubrane w lniane kombinezony, które widziałam w zeszłym roku w okresie bożonarodzeniowym, cena o mało nie zwaliła mnie wtedy z nóg) odpowiedź "Bresse s'il vous plait" - nie wiem, co mnie napadło. Może ochota na wyjątkowy, niedzielny obiad, taki po królewsku...Tyle się o tym kurczaku już naczytałam, nasłuchałam achów i ochów...trzeba skosztować. Raz kozie śmierć...hmmm to znaczy kurczakowi śmierć. Poszła głowa, wszystkie wnętrzności, z 2,5kg zrobiło się 1,7 (a zapłaciłam za 2,5 !!) przywiozłam do domu, wstawiłam do lodówki i zasiadłam do internetu, żeby zrobić coś wyjątkowego i nie popełnić błędu w przygotowaniach. 

Wybrałam przepis i z lekkim przejęciem zaczęłam przygotowania. Zabrałam się dosyć późno więc pieczenie w całości nie wchodziło w grę. Kroimy, na 8 części - ale tłusty! i jasny, skóra żółta i aksamitna. Niesamowite!

Nie będę dzisiaj się wywodzić nad tym skąd, jak i dlaczego te kurczaki mają światową renomę najlepszych, bo już nie mam siły. Podzielę się tylko przepisem, który moim zdaniem jest świetny! i  oczywiście można przygotować go z  kurczaka polskiego pochodzenia :-) najlepiej z zaprzyjaźnionej hodowli ekologicznej, gdzie nie używa się hormonów wzrostu i kurczaki wiedzą, co to światło słoneczne i trawa :-)

1 kurczak ok 1,8 kg podzielony na 8 części

150g masła

1,2l śmietany gęstej

150g tartego drobno sera Comte (lub inny żółty ale ten jest wyjątkowo smakowity)

1,2l białego wytrawnego wina

musztarda Dijon, sól, pieprz, papryka węgierska, drobna bułka tarta

Wyjąć kurczaka 1-2 godziny przed przygotowaniem, żeby jego temperatura podniosła się do temperatury pokojowej. Na maśle, na lekkim ogniu podsmażamy , aby kawałki nabrały złotego koloru (uwaga nie brązowego). Przyprawić solą, pieprzem i papryką. Wlać trochę wody i smażyć pod przykryciem na lekkim ogniu ok 40 minut uważając, żeby się nie przypiekł.

Po tym czasie włożyć do naczynia żaroodpornego.

W garnku, w którym piekliśmy kurczaka topimy 100 g sera żółtego na mocnym ogniu, dolewamy wino, śmietanę i dwie duże łyżki musztardy. Mieszając zagotowujemy.

Kosztujemy, doprawiamy i przelewamy do naczynia , gdzie odłożyliśmy kurczaka.

Posypujemy bułką tartą i resztą żółtego sera. Podpiekamy w nagrzanym piekarniku na grillu.

Do towarzystwa polecam ziemniaczki.

Bon appetit!

Kładę się i spać i mam nadzieję, że jutro będzie inne niż dziś!

pieczeń wieprzowa

Dzisiaj na obiad zachciało mi się duuuużo kolorów. W lodówce wieprzowina, cebula, marchewka, imbir i czosnek. Na balkonie tymianek i rozmaryn. Zostało jeszcze trochę kolorowego makaronu.
Udało się! Trochę radości na talerzu w szary, pochmurny i zimowy dzień.

Na 3 osoby (liczę 200g mięsa na osobę dorosłą) 
kotlet wieprzowy ok 600-700g
imbir świeży 2cm
4 łyżki miodu
kilka małych cebulek (mogą być szalotki)
2 gałązki tymianku
2 gałązki rozmarynu
4 ząbki czosnku
4 marchewki
100g boczku pokrojonego w zapałki
1 łyżeczka cukru
2 łyżki oliwy
200ml wody

W brytfannie podsmażyć boczek na gorącym oleju, stopić tłuszcz. Następnie wyciągnąć i odstawić. Na tłuszczu przybrązowić kotlet z każdej strony. 
W międzyczasie przygotować warzywa: marchewki pokroić w paski o dł. ok 5 cm, cebulki obrać, czosnek zostawić w koszulce, imbir pokroić w cienkie plasterki.
Do piekącego się mięsa dodać miód, imbir i smażyć przez ok 5 minut (uwaga na miód, bardzo łatwo go spalić, można obniżyć trochę temperaturę). Po tym czasie dodać resztę składników: wodę, podpieczony boczek, marchewki, cebulki, czosnek, tymianek, rozmaryn, cukier. Doprawić solą i pieprzem.
Przykryć brytfannę, obniżyć temperaturę. Piec ok 1 godziny.
Pokroić na cienkie plastry (generalnie mięso wieprzowe jest dosyć suche, ale pokrojone na cienkie plastry wydaje się bardziej soczyste, tym bardziej, że w tym przepisie jest dosyć dużo sosu)
Bon appetit!

Na koniec jako ciekawostkę dodam jeszcze, że we Francji pieczeń wieprzową kupuje się w sklepie mięsnym przygotowaną, obwiązaną w słonienie. Super pomysł, bo podczas pieczenia stapiany tłuszcz chroni mięso przed wysuszeniem. Trochę zbyt późno spostrzegłam się, że nie zrobiłam zdjęcia surowego mięsa, następnym razem.

gulasz cielęcy, blanquette de veau

Stwierdziłam, że pierwszy post w nowym roku będzie daniem głównym. Dosyć tych słodkości - pora na konkrety. Nie wiadomo, co przyniesie nowy rok, ale jedno jest pewne trzeba mieć siły żeby stawić mu czoła. Nie wiem jak wy, ale ja po okresie świątecznym miałam chwilowy wstręt do jedzenia i gotowania. To znak, że w przyszłym roku powinnam chyba zwolnić tempa na kulinarnym maratonie bożonarodzeniowym, albo po prostu lepiej się zorganizować...cóż chyba będę to musiała przemyśleć. Wiem, że zalegam jeszcze z francuskimi tradycjami świątecznymi...temat dojrzewa.

Tymczasem rodzina jeść musi : dzisiaj na obiad - blanquette, w słowniku znalazłam polski odnośnik - gulasz...wiem, wiem, nie taki gulasz zwykliśmy widywać w Polsce...ten jest ..francuski :-)

 

 

 

Nazwa "blanquette" oznacza sposób przygotowania  mięs białych (drób, cielęcina, królik, jagnięcina) lub ryb czy warzyw polegający na gotowaniu w rosole, albo po prostu w wodzie z dodatkiem ziół aromatycznych (Słownik gastronomiczny "Grand Larousse").

Ja kupiłam u rzeźnika cielęce mięso gulaszowe. Już pokrojone w kostki o wymiarach ok 4-5cm. Średnio należy liczyć ok 200g na osobę dorosłą.

 

Na 2 osoby:

400g mięsa cielęcego gulaszowego

2 marchewki

1 duża cebula

5 goździków

ok 500ml rosołu

10g masła do smażenia

4 duże pieczarki

sok z połowy cytryny

ok 100ml kwaśnej śmietany

1 żółtko z jajka
1 bouquet garni

 

Na rozgrzany garnek wrzucamy masło. Następnie na gorący tłuszcz dorzucamy kawałki mięsa i podsmażamy delikatnie, tylko żeby przybrązowić - uwaga nie podpiec!

Zalewały rosołem na wysokość mięsa, doprawiamy, podwyższamy temperaturę i zagotowujemy. Cebulę kroimy na połowki, jedną z nich nakłuwamy goździkami, marchewkę obieramy, dzielimy na 4, przygotowujemy bouquet garni - wszystko dorzucamy do mięsa. Gotujemy na wolnym ogniu przez ok 1godz 15minut. (Ja przed zdjęciem z ognia sprawdzam widelcem czy mięso jest miękkie. Jeżeli nie, przedłużam czas gotowania.)

Po tym czasie wyjmujemy mięso i odkładamy je na bok. Na osobnej patelni podsmażamy pokrojone w talarki pieczarki. Kiedy zmiękną dorzucamy do nich mięso, podpiekamy mieszając.

W międzyczasie roztrzepujemy żółtko ze śmietaną i wlewamy do wywaru. Podkręcamy ogień i gotujemy przez chwilę. Dolewamy sok z cytryny, łączymy z mięsem i z pieczarkami. Doprawiamy solą, pieprzem.

To danie we Francji podaje się z ryżem sypkim o długich ziarnach.

życzę bon appetit!

sałatka z bulgur i warzywami na ciepło

Miałam ostatnio okazję odkryć bulgur...mniam! pierwszy raz jadłam go jako dodatek do ryby a dzisiaj przygotowałam sobie małą sałatkę warzywną na ciepło. Jedząc go pierwszy raz osoba , która przygotowała danie ugotowała go na rosole...był stanowczo lepszy niż mój dzisiejszy ugotowany na wodzie. Zanotowałam na przyszłość ;-)
Kolorowo, ładnie, zdrowo i pożywnie! - próba wegetariańskiej kolacji, powiew orientalnej Turcji...specjalna dedykacja dla mojej szwagierki Madzi.

1/2 mini dyni
1 marchew
2 czerwone cebule
2 ząbki czosnku
1 pasternak
2 średnie ziemniaki

Marchew, pasternak i ziemniaki obrać i pokroić na paluszki (grubość ok 1 cm, długość ok 3-4cm). Mini dynię dokładnie wyszczotkować, osuszyć i pokroić w łódeczki (nie obierać skóry). Cebulę obrać i rozkroić na połowę. Czosnek pozostawić w koszulce.
Wszystkie warzywa rozłożyć na blaszce pokrytej podwójnym papierem do pieczenia. Skropić oliwą z oliwy w ilości ok 3 łyżek i syropem klonowym ok 2 łyżki.
Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na ok 1 godzinę. Sprawdzać czy warzywa się nie przypalają...jeżeli tak, przykryć je papierem do pieczenia. Po pół godzinie sprawdzić czy mniejsze kawałki nie są już miękkie.
Przygotować bulgur - 1 szklanka na 4 osoby (na opakowaniu pisało szklanka na 2 osoby ale wydaje mi się że jest to stanowczo zbyt dużo):
Do wrzącej wody wsypać bulgur i gotować ok 15 minut (do miękkości).
Osączyć.

Lekko przestudzony bulgur rozłożyć na talerzu , doprawić solą i pieprzem. Na wierzch poukładać upieczone jezszcze ciepłe warzywa. Smacznego!!